原料配方:蚕蛹300千克 汤汁100千克 汤汁配方:精盐2千克 味精440克 洋葱890克 生姜890克 水100千克 工艺:选料---解冻---挑选---消毒---漂洗---预煮---冷却---抽空---计量装罐---配汤加汁---封罐---杀菌---冷却---擦罐---保温---打检---包装---成品 制作: 1、选料：选用形态完整，成熟度好，无腐烂变质的新鲜蚕蛹。 2、解冻：以20度的流动水解冻，解冻后要求蛹色正常，形态良好，内部无残存冻结。新鲜蚕蛹可直接加工。 3、挑选：挑出僵蚕，不成熟蛹及蚕皮，蚕丝等杂物。 4、消毒：用有效氯含量3E-6的漂白粉溶液浸泡5分钟。 5、预煮：在100度水中煮5分钟，水与蚕蛹比列为（1。5~2）：1，预煮过程要间隔翻料，并更换预煮水。预煮后立即投入流动冷水中冷却，同时进一步漂洗。 6、抽空：在0。09~0。1MP真空条件下抽空20分钟，然后将蚕蛹在抽空液中浸泡5分钟，抽空液用5%食盐水，水面高出蚕蛹10厘米，抽空后的蚕蛹浸没在清水中。 7、计量罐装：将罐型为750号的合格罐洗净后，放入沸水中消毒3~5分钟（也可用空罐消毒机），倒置沥水后，装入蚕蛹98克，汤汁32克（净重130克。） 8、配汤：按汤料配方称取定量的生姜、洋葱，切成片状，用纱布包好，投入定量水中，煮沸10分钟，然后加入精盐，过滤，保持汤汁在80度以上备用，使用前加入味精。 9、真空封罐：真空封罐时，真空度要在65千帕以上。封罐后要及时检验员出不符合要求的罐，用热水洗去附在于罐上的污物后，剪罐回收蚕蛹。 10、杀菌冷却：封口后的罐头要及时杀菌，间隔时间不能超过30分钟。杀菌公式：9-40-7/121度，反压98~108千帕，冷却至37度出锅。冷却水有效氯含量保持3~5E-6，排出水保持0。5E-6。 11、擦罐保温：杀菌后的罐头，立即擦净表面水分及油污，并在37+―2度入库保温7昼夜。 12、打检包装：包装前逐一打检，剔除不良罐。 |
