原料配方：凉薯（豆薯、沙葛）50%，砂糖18%~25%，柠檬酸0。3%，氯酸钙0。1%。 工艺：凉薯---洗涤---去皮与切分---预煮与硬化---漂洗---装罐--密封--杀菌冷却---保温检验---成品 制作方法： 1、选料：选用新鲜、无腐烂，无病虫害和机械伤的凉薯。 2、洗涤：用清水冲洗原料表面的泥沙，杂质，然后用0。03%~0。05%高锰酸钾液漂洗2~3分钟，再用清水冲洗2次。 3、去皮与切分：用人工将凉薯外皮去掉，再用不锈钢刀修去外皮。并将其切成0。5~1。0厘米的片状或条状。 4、预煮与硬化：将切好的薯片放进0。1%的氯气化钙液体中，预煮3~5分钟，以煮透为度，然后再用0。1%的氯化钙液进行冷却和浸泡1小时，使质地硬化。 5、硬化后的薯片用流动水充分漂洗，除去残留氯化钙。 6、装罐：空罐事先应洗净，并且蒸汽消毒3~5分钟。 糖粹配制：配制18%~25~%的糖液，并加入0。3%柠檬酸。 分选：在同一罐中，选装大小一致的薯块。 7、真空度60千帕，10-50-55/100度，用冷水分段冷却至38度。 8、保温检验：擦干，37~38度保温1周。检验。 |
