问：我们在市场上发现有一种称作QQ贡丸的产品，请问QQ是什么意思？怎样生产？ 答：QQ意思主要是指弹性、韧性较好，类似QQ糖、QQ豆腐等。贡丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉（或冷冻猪肉）为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，在－18℃保存的速冻食品。QQ贡丸是指弹性较好的贡丸，其口感酥脆、爽口、细腻，色泽均匀，滋味清香柔和，深受广大消费者喜爱。由于贡丸市场销路广阔、成本低廉、制作简便，获得了许多商家、厂家的青睐。 但最近有一些贡丸生产厂家反映：他们制作生产的贡丸弹性不高，口感不爽。通过实验研究发现，引起这方面问题的主要原因有两点：一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的好坏。 肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱。有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断变化，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的办法，来提高肉的保水性。 通过一系列的比较实验证实，健鹰卡拉胶配合复合磷酸盐作为乳化增稠剂和品质改良剂，能起到较好的效果。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强，降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改善贡丸制品的弹性和口感。有厂家问，用纯卡拉胶是否更好。实验证明，纯卡拉胶的效果和性能不稳定，保水性能较差，较难控制，使用不当反而会使产品的品质下降。为了克服这一问题，需选择复合胶（如健鹰卡拉胶）用于生产。 在贡丸制品中添加健鹰卡拉胶，效果十分显著。使用十分简便，只需将卡拉胶粉末和一小部分淀粉（从总淀粉量中取出）先进行干混合，然后加水溶解（从总水量中取出），再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，并保持微沸状态10―20分钟，然后冷却至10℃以下，放入原料中进行擂溃即可。通过擂溃使卡拉胶与原料肉及其他配料充分混合并使肌肉组织充分破碎，制成具有一定黏性的肉浆，最后进行煮制成型。当温度升到50℃―60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，并形成弹性好、口感爽的贡丸制品。在贡丸生产工艺中，擂溃是最关键的步骤之一。擂溃的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌肉膜完整性，并在盐溶液作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纤维从肌纤维中分离出来，暴露分子内各种极性基团，从而形成较强的持水作用。适当的擂溃可使作用达到最大，然后在热作用下蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分及其他成分包裹其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。擂溃不充分会造成肌肉破碎不充分，肉浆黏结性不够，制得的产品弹性不够，质地松散；但擂溃过于充分，又会造成组织严重破坏，肌动蛋白和肌球蛋白发生严重变性，影响凝胶形成，从而破坏贡丸制品品质。由此可见，擂溃过程中的时间与温度的控制直接影响了成品质量。研究表明，将擂溃时间控制在45―55分钟，温度控制在8℃―10℃时，所制得的贡丸肉浆最佳。 |
