原料配方氢化菜子油10份、卵磷脂0．5份、香精0．02份、色素0．001份、脱脂奶粉8份、乳酸菌引酵剂0．5份，粗制凝乳酶、氢化钠、乳酪链球菌、β－乳球菌、角豆胶、食盐适量。 制作方法 ●将10份氢化菜子油 熔点31．2℃ 加温至60℃，添加卵磷脂0．5份、香精 奶油风味 0．02份、色素 β－胡萝卜素 0．001份，搅拌溶解后，作为油相。 ●另将82份水加热至50℃，用均质机搅拌，徐徐添加8份脱脂乳粉，调制成水相。 ●将油相添加到水相中，在65℃条件下高速搅拌预乳化。然后用均质机在11．77兆帕压力下均质处理。接着用90℃杀菌2分钟，急冷至20℃，调制成含10％脂肪的混合乳脂约100份。 ●在100份混合乳脂中添加0．5％乳酸菌引酵剂、5ppm粗制凝乳酶及20ppm氢化钠在20℃中发酵16小时 pH为4．74 。乳酸菌引酵剂是在10％的脱脂乳粉的水分散液中接种乳酪链球菌与β－乳球菌的混合乳酸菌 二者比例为95∶5，在23℃中培养15小时 。 ●将发酵物用80℃的温度加热杀菌30分钟，使发酵停止。 ●然后用离心式脱水机，用每分钟7500转速度分离出发酵物中的乳清，得到凝乳。 ●在35份凝乳中添加角豆胶0．3份、食盐0．8份、水溶性香精 奶油风味 0．05份，用混捏机在80℃、每分钟350转条件下搅拌3分钟，进行混捏，杀菌。 ●杀菌后在密闭条件、9．8兆帕的压力下均质，并通过填充机将制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷却到5℃，得到仿奶酪食品。 |
