| （1）水磨米。 ①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。 ②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。 ③制作要点： 原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。 水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0.4%～0.9%。具体应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。 降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。 分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。 （2）米粉丝。 ①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。 ②制作要点： 洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。 制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。 蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。 制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。 再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。 干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。 （3）米花糖。 ①产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。 ②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵白糖19公斤，桂花少量。 ③工艺流程：制米干→爆米花→熬糖浆→成型。 ④制作要点： 制米干：把糯米淘洗净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。 爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。 熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116～120℃即可。 成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。 （4）大米饴糖。 ①产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。 ②原料配方：大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。 ③工艺流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。 ④制作要点： 浸泡：把大米放入缸内加水浸泡1.5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。 蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1.5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。 作坯：稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦置于28～30℃的室温下催芽，芽长1.5～2厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵。12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封1～2小时，坯料自动浮上水面即可。 熬糖：把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当汁液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。 |
