过去，曾有几种奶豆腐制法，但都不理想，存在的问题较多，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样，使用碱土类金属盐作凝固剂，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其用量大，制品出现酸味，否则，乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐，实在名不符实。 本发明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，发现在牛乳中只添加少量卵白或分离大豆蛋白，不使用任何凝固剂，便可形成与豆腐相媲美的良好凝胶体，成功地完成了此项发明。 本发明的奶豆腐制法要点是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分离大豆蛋白，混合后加热凝固。 卵白或分离大豆蛋白，具有不借助凝固剂只经加热就能使大量乳成分转化为凝胶的机能。0.4份卵白固形物与1份分离大豆蛋白固形物所具有的上述机能大致相等。假设1份卵白固形物、1份分离大豆蛋白固形物的效价分别为1单位和0．4单位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分离大豆蛋白或二者混合物的添加量，必须在3.5效价单位以上。但是，如果用量过多，制品就会出现硬而脆的问题。因此，最好把用量控制在3.5～6效价单位。 在本发明中，卵白或分离大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是绝对的，也可使用一部分卵白液、浓缩卵白和分离大豆蛋白糊。另外，本发明中使用的分离大豆蛋白，是指粗蛋白含量在 85％以上的精制蛋白。本发明之所以选用分离大豆蛋白，是因为其他大豆蛋白缺少使大量乳成分转化为优质凝胶的机能，而且，使用分离大豆蛋白有助于发挥乳成分的呈味作用。 卵白和分离大豆蛋白，既可单独使用又可混合使用，应根据具体情况进行选配。当制作类似普通豆腐的奶豆腐时，分离大豆蛋白固形物与卵白固形物的配比为4：1～2：3。当制作类似芝麻豆腐的奶豆腐时，应适当增加分离大豆蛋白的比例。当只使用卵白时，制品的口感或多或少受些影响，因此，最好与分离大豆蛋白混合使用，分离大豆蛋白的用量至少为卵白固形物的1／4。 只有添加上述规定的卵白、分离大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高达8％～15％，也能制作出品质、风味良好的奶豆腐。在本发明中，乳固形物包括全脂乳、脱脂乳及酪蛋白的各种固形物，还包括用乳脂代替其他油脂的所谓还原乳固形物。一般情况下，牛乳的固形物 含量约为13％，作为“含乳固形物的水溶液”可直接使用，当然还可在牛乳中添加其他固形物。 除上述必需成分外，还可根据需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖类、淀粉性原料、凝固剂、食盐、咖啡、可可粉、消泡剂和乳化剂等。 将以上原料混合后，进行加热凝固。但在加热凝固前，乳成分、卵白、分离大豆蛋白应充分分散、溶解，最好进行均质处理，必要时可进行高温瞬间加热处理。 加热凝固时，通常在容器中加热，加热条件通常为70～100℃、20～60min。 制得的奶豆腐，风味和口感良好。 实例1： 在93份加热至50℃的牛乳中，添加6份分离大豆蛋白粉、2份干燥卵白，边搅拌边在50℃下保温15min，消泡处理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加热40min，冷却后，得奶豆腐。 该制品无豆腥味，乳风味良好，性状类似细嫩豆腐。 实例2： 在85份加热至50℃的牛乳中，添加5份精炼大豆油、10份分离大豆蛋白粉，均质后进行消泡处理，然后与实例1同样在容器中加热、冷却。 该制品的口感类似芝麻豆腐，乳风味良好。 实例3： 除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分离大豆蛋白粉外，与实例1同样制得奶豆腐。 该制品与普通豆腐相似。 实例4： 除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，与实例1同样制得奶豆腐。 该制品有些过嫩。 |
