豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。 为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。 下面介绍各种豆腐的加工实例： (1)普通硬豆腐24块(1块450g) 将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化，可以延缓凝固反应时间。 (2)细嫩豆腐24块(1块450g) 将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。 (3)软豆腐24块(1块450g) 将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将分散液装入容器，与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20分钟后，得到均质的蛋白凝乳。 下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。 在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液，均质处理后装入容器，放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的盐卤分散液，倒入型箱，加工成具有一定形状的豆腐。利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。 在豆腐中添加海带等海藻类后，由于大豆蛋白质的作用，能增进人体对钙的吸收，同时能增加豆腐的风味。 利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐，凝固反应时间长，可使盐卤与豆乳完全溶合，因此，可制出品质均匀的豆腐制品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。另外，通过使用品质稳定的盐卤分散液，可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝麻等液体或固体物质，加工出新品种豆腐制品。 本发明的最大特点是，将含60℃热水的盐卤分散液添加到豆乳中，搅拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳化状态。因此，能够得到均质的蛋白凝乳，制成风味圆润、苦味适度、柔软、体积大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能够均匀分散，促进乳化。盐卤分散液容易使用，只要与 60℃的热水混合，即可得到均质化、具有稳定性的盐卤分散液，不需要特殊的技术与特殊的机械设备，即使是小店铺，也能够非常简单地加工盐卤豆腐。 |
