| 1 加工的设施与设备 川味串串香软包装食品的加工主要设施设备、冷库、修割整理间、腌制间、配料间、油炸间、包装整形间、密封间、杀菌间、贮藏待运库、外包装间等及加工所需的必要设备。 2 工艺流程 原料选择→解冻→剔骨→分割→切块→腌制→油炸→整形→装袋→密封→杀菌→擦水去污→入库→外包装→贮藏待运。 3 操作要点 3．1 原料选择 选择非疫区规模饲养的普通或特种养殖肉禽动物作为加工原料。肉禽动物应成熟健壮，最好选择无公害无污染地区的肉禽动物。 3．2 解冻 采用自然解冻法即夏天在16～20℃条件下，猪羊肉吊挂12～16h，牛肉吊挂30h以下，室内相对湿度为85％～90％，解冻结束肉中心温度不得高于7℃；冬天室内温度为10～15℃，猪、羊肉解冻时间为18～22h，牛肉40h以下，室内相对湿度仍为85％～90％，解冻结束肉层中心温度不高于10℃。如采用新鲜原料加工，则应对原料进行排酸成熟处理。 3．3 剔骨及修割 解冻后或成熟了的肉类须用清洁卫生水冲洗干净后进行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮时要求皮上不带肥肉，肉不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴，颈部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗组织膜、瘀血、生殖器等，去除表面污染及毛杂质等。剔骨时刀应锋利，防止碎肉及碎骨渣出现。 3．4 分割 按照原料综合利用的原则，将肉类按不同部位分割，分割时再次检查肉体的质量情况，按照要求清除残存污染物及杂质，串串香食品的加工一般采用不带肥膘的瘦肉进行，分割时应尽可能去除肥膘及筋络组织。 3．5 切块 将原料按其部位切成4cm左右的丁字型小块或条型小块，块型可按消费习惯任意选择调整，但需块型基本保持一致，便于装袋。 3．6腌制与配料 将肉丁或肉块与香辛辅料混合均匀后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8～12h，温度4～8℃。香辛料配比：盐8.5kg，味精1kg，胡椒粉0.25kg，洋葱粉0.55kg；混合酒配制：高级白酒5kg，绍兴或苏州黄酒5kg；辣油配制：植物油100kg，子弹头、七星板、大红椒等按不同比例配制后细磨成粉或煎炒后冲成粉状2.75～4.75kg，(据各地习惯而配制)，将植物油置入锅中烧至180℃左右，滤去香辛料，置入紫草酌量，取色之后捞起，后加入适量芝麻，将油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒入，三次的油温各异。腌制品香辛料的配制：三奈、八角、茴香、红扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、广砂仁、桂皮等50～100g磨成粉状，再将原料100kg，调味盐1.9～2kg，混合酒 1kg，白糖或糖色液等混合拌匀后开始腌制。腌制时如出现水状，定将液状淹没原料。 3．7 肉串制作 采用机制专用竹纤，一头尖一头粗如丁字型状，竹纤制作与包装袋相适应。将腌制完毕的肉品穿于竹纤上，肉丁、块的配合应均匀一致，且注意重量与造型美观大方。 3．8 油炸 油温180～120℃，油炸时间1～2min，捞起后冷却，油炸时轻手轻脚，以防串串上的肉丁、块脱落。同时防止焦糊。 3．9 整形 冷却后的肉串呈酱色，不允许油炸过度产生焦糊。检查形状是否美观大方，如不尽人意就须修整，同时应去除露出的竹纤尖端部分，防止装袋后刺穿包装袋。 3．10 红油 采用小刷将红油带芝麻涂抹上一层薄的红椒油就如给产品穿上了鲜艳的外衣。 3．11 装袋 装袋时串串的尖朝上，头朝下；或装袋后将头朝下均可，以防止在转运和杀菌封口过程中产生变化而脱落，改变内容物形状。 3．12 封口 采用真空包袋封口，0.01～0.1MPa，17～20℃，4s时间内封合；最好真空度为0.01～0.06MPa，温度185℃封合为宜(每袋装10g、50g、80g产品的条件下)。 3．13 高温杀菌 为保证产品的安全卫生，产品必须进入杀菌工序。以50g袋为例的杀菌式为1Omin—20min—25min／118℃反压降温。 4 产品质量要求 (1)无胀袋漏装、无污染、商标印制新颖、清晰。(2)香色味型，色泽为酱红色，口感细嫩，无焦糊味或其他异味。(3)内容物相关指标。含盐量1.5％～1.8％，含糖量为5％～8％。(4)保质期及保存期。有效保质期为6个月，有效保存期为 12个月。 |
