1 原料和设备
1．1 原料
选用新鲜猪肉和新鲜的优质姬松茸。
1．2 设备
灌肠机、搅拌、烘烤炉。
2．工艺和配方
2．1 工艺流程
姬松茸处理
↓
原料肉→切肉粒 → 混拌→灌制→针刺排气→拴扎→洗涤→晾晒→烘焙。
2．2 配方
瘦猪肉40kg、肥猪肉5kg、新鲜姬松茸 4.5kg、白糖3kg、味精0.125kg、白酒1.5kg、精盐1.5kg、环状糊精90g、硝酸钠15g、香辛料适量。
2．3 工艺要点
(1)精选好的猪肉去净骨骼、肥油和结缔组织，然后用机械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒9～10mm，瘦肉粒10～11mm)。肉粒用清水洗净，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。(2)将选好的姬松茸烘干或晒干，用粉碎机粉碎成细粉，然后在烘箱中烘烤(75℃，25min)，经冷却后再加入原料中搅拌均匀。(3)将各种辅料加在肉中，加入少许清水，搅抖均匀即可。(4)罐制后，用针尖在肠衣上下均匀刺孔，使肠内多余水分和空气排出，以利于香肠快干。在肠体针刺排气后，分段捆扎，香肠长短可自由控制。(5)肠衣经灌制、针刺、拴扎后，肠体表面会附有油脂，一般用40～45℃温水洗干净，再用清水冲洗降温，以防针孔被油脂堵住，影响肠体内水分蒸发。(6)将洗涤后的香肠挂在竹竿上晾晒，使水分充分蒸发，也可直接放入烘房内低温烘干。水分经初步蒸发后，将香肠移人烘房烘烤，烘房温度控制在50℃左右。温度过高会使香肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸，品质变劣。在烘房烘焙时，必须把上层和下层的香肠交替换位吊挂，使之受热均匀。
3 结果与讨论
(1)姬松茸添加量过多，得到的产品异味过重，因此，添加量要适中。同时，通过添加环状糊精作掩蔽剂能在一定程度上来消除此异味，再加之香辛料的使用，最终使产品具有较好的口味。姬松茸不同添加量对产品风味的影响见表1；添加环状糊精对产品风味的影响见表2。 表1 姬松茸添加量对比试验评分结果
4％ 7％ 10％ 13％
颜色 5.0 4.5 4.5 4.0
口感 4.0 4.5 4.0 3.5
风味 4.0 4.0 3.5 3.0 表2 添加环状糊精后产品质量评分结果
4％ 7％ 10％ 13％
颜色 5.0 4.5 4.5 4.0
口感 4.0 5.0 4.5 4.5
风味 4.5 4.5 5.0 4.0
注：1 表中百分数均为姬松茸添加量；表2中状糊精加量均为姬松茸添加量的2％。
2 分值得到是由20人的品评均值。其5分为好；4分为较好；3分为可接受；2分为较差。 从以上两个表中可以看出，添加环状糊精对产品的颜色基本无影响，而对产品的风味有明显改进。另外还可以看出，7％和10％两个姬松茸的添加量都可以获得令人满意的产品，但考虑到本研究的目的旨在强化姬松茸的食疗保健价值，因此在配方设计中采用了较高的姬松茸含量(10％)。(2)姬松茸必须经过适度的热处理，否则由于含有丰富的酶类，使在加工过程当中影响产品质量。如在加工过程中蛋白酶水解原料肉等。值得注意的是，热处理强度不应过大，因热处理强度过大可能会影响到其所含的一些药性成分(如活性多糖类，活性甾醇类和活性核酸等)，从而影响其功能特性。
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