| 玫瑰板兔 此菜采用低盐与复合性香辛料、调味料进行腌制，具有肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味美、腊香醇厚的特点。江西南昌大学食品科学与工程系黄艺丰介绍的玫瑰板兔加工方法如下： (1)原料及配方：兔肉以10公斤计算，精盐200克，白砂糖50克，白酱油50克，味精10克，鸡精3克，乙基麦芽酚0.5克，富马酸亚铁0.3克，多聚磷酸钠5克，焦磷酸钠2克，香料水150克。 (2)制作：首先将洗净的兔肉以配料充分搓擦拌和均匀，以后作腌制处理。方法是：①将兔肉平板状叠放入缸，上架竹片重石压紧进行腌制。腌制温度2～6℃，时间3天；②腌制兔坯出缸后，放在不锈钢台面上，撑开呈平板状，再用竹条固定形状，并修割筋膜、浮脂等污物；③固定成形，兔坯悬挂在通风阴凉处，自然风干发酵7～10天，然后吊挂晾晒，在平均气温10℃左右，晾晒3～4天，使兔体呈鲜亮的玫瑰色泽，控制水分含量在34.5％～34.8％；④为防止板兔的氧化和晾干的板兔失水，用防氧化剂和粘稠剂组成被膜材料，均质后成为被膜剂，将板兔浸渍在被膜剂中30秒钟，立即取出风扇吹干成膜；⑤板兔包装前，须将塑料袋、板兔用紫外线灭菌器进行表面灭菌2分钟后立即装袋，再用真空封口机封口。真空度要求93.3千帕，检查封口严密性。 |
