| 胡萝卜根茎富含α-胡萝卜素，β-胡萝卜素及油萜、宁烯等营养物质，其中β-胡萝卜素，素有第l号抗癌维生素之美称。若把胡萝卜加到奶粉中，既可保持奶粉的营养成分，又可以提高其生物价。以胡萝卜和新鲜牛奶为原料研制出新一代保健奶粉一胡萝卜奶粉，现介绍如下。 1．操作要点 原料验收与挑选：挑选成熟适度而未木质化，肉质新鲜，肥嫩短圆呈锯形，表面光滑无开裂分枝，不萎缩，无糠心和萌芽，无冻伤、病害，及机械伤的胡萝卜做原料。在加工前手工切去根头及不可食部位。 清洗：先用流水浸泡原料，再用高压水冲洗，使胡萝卜表面干净。 去皮：先将5％～8％碳酸氢钠溶液在夹层锅加热至90～95℃，分批加入洗净的胡萝卜，加热2～3分钟，不断地搅拌。捞出并立即放入喷淋池中用高压水洗净。冷却至达到去皮目的。 破碎：挑出去皮不净的胡萝卜重新处理，将去皮的胡萝卜送入切菜机中切丝。 预煮：用含0.2％的柠檬酸水溶液预煮3～8分钟。控制预处理温度在95～98℃，捞出后立即送入打浆机打浆。 打浆：用双道打浆机将预煮后的胡萝卜打成浆糊状。 细磨：将胡萝卜浆打入胶体磨中进行细磨，通过细磨使胡萝卜固体颗粒较好地分散在汁液。 过滤：将细磨好的胡萝卜浆通过双联过滤器。 原料乳验收：具有新鲜乳的滋味与气味，不得有异味，色泽为白色或微黄色，酸度不超过20°T，密度1.028～1.032，细菌总数不超过每毫升50万个。 预处理：原料乳验收后应及时进行过滤、净化、冷却、储存和标准化的预处理。 混合加糖：将过滤后的胡萝卜汁和预处理后的原料乳在冷热缸中混和，比例为100克原料乳加30千克胡萝卜汁，并加18％～25％的白砂糖，然后搅拌均匀。 均质：将调配好的乳状物送人均质机，使脂肪颗粒微化，均质压力18～20千帕(kPa)。 预热杀菌：将均质后的乳状物送入列管式杀菌器杀菌，条件为80～85℃，5～10分钟，杀死微生物和钝化酶的活力。 真空浓缩：将杀菌后的混合乳送入双效降膜式蒸发器，其温度控制：第一效为70℃左右，第二效为45℃左右，真空度保持在0.085～0.089千帕(kPa)，浓缩混合乳的糖度为12～13波美度，干物质含量40％～50％，料温40～56℃。 喷雾干燥：将浓缩后的混合乳送入喷雾干燥塔中，喷雾塔雾压力控制在9.8～15.7千帕(kPa)。干燥室温度控制在 70～90℃范围内；干燥室压力保持在2 000～3 000帕(Pa)。 冷却、过筛：喷雾干燥后即为胡萝卜奶粉，此奶粉含水量不超过2％，然后将干燥后的奶粉冷却、过筛后即成品的胡萝卜奶粉。 3．胡萝卜奶粉质量指标 脂肪≥20％，溶解度指数≤1.5毫升，杂质度≤16×10~(-6)，铅≤0.5×10~(-6)，铜≤1×10~(-6)，汞≤0.03×10~(-6)，杀菌数≤50 000个／克，大肠杆菌数群≤90个／100克。 |
