仿生蟹腿肉食品的加工技术

1．加工工艺
目前市场上的仿生蟹腿肉主要有两种，即卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉。两者在风味、营养上没有什么差别，不同之处主要在最终产品的成形上。
卷形蟹腿肉加工工艺流程如下：
杂鱼(或罐头下脚料)→鱼糜→斩拌、配料→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→压条纹→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→称重→真空包装→冷冻→成品
棒状蟹腿肉加工工艺流程如下：
鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填成形→涂色→蒸煮→切段→冷却→称重→真空包装→整形→冷冻→成品
仿蟹肉食品制造工艺主要包括两大部分，即鱼糜制造和制品成形工艺。
(1)鱼糜的制造 一般生产采用低值鱼如鳕鱼等为原料，原料的新鲜度是重要的条件之一，新鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味和贮藏期。
①鱼类鲜度质量标准与鉴定：对制造仿生食品的原料鱼类鲜度的鉴定是完全必要的。鱼类新鲜程度可按以下特征来判断：
鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期虽已过的鱼类，其腹部和肌肉组织弹性良好；体表、眼球、鳃耙保持鲜鱼固有的状态；气味正常、色泽鲜艳。
鲜度较差的鱼类：其腹部和肌肉组织弹性较差；体表、鳞片、眼球等失去固有的光泽，颜色变暗；鳃耙颜色变暗或呈紫红色；粘液增多且变稠。
接近于腐败变质的鱼类：其腹部和肌肉组织失去弹性；眼球混浊无光泽，体表鳞片呈灰暗色，鳃部呈暗紫色，并开始发出不愉快的气味或微臭，粘液浓稠。
腐败变质的鱼类：其鳃耙具有明显的腐败臭，腹部松软、下陷或穿孔(破腹)等。这些可以看作是鱼类腐败的主要特征。
生产上用于制造仿生食品的应该是鲜度良好的鱼类，凡不具备第一类特征的鱼类原料均视为不合格原料。此外，一切鳞片脱落或有机械损伤的鱼类，即使其它方面质量良好，由于不易保存，容易腐败变质，不能视为质量良好的鱼类，也不可用作生产仿生食品的原料。
作为鲜度判断的客观标准，也可以采用化学、物理学和微生物学的方法进行测定。其中以测定鱼体腐败分解产物的挥发性盐基氮(包括氨、二甲胺、三甲胺)或三甲胺等的含量多少，作为判断鲜度标准的化学方法，并把鱼体肌肉挥发性盐基氮含量30mg％作为初期腐败的界限标准(即30mg％以下者为未腐败，超过30mg％者为腐败)，这是在鱼类鲜度研究试验中常用的比较可靠的方法之一。但由于操作繁琐、测定结果显示慢，不适于生产上采用。采用一些物理方法，如测定肌肉的电阻、硬度等，虽然比较简单快速，但对于不同的鱼类，常常难于定出相同一致的可靠标准。采用测定细菌数等微生物学的方法，由于操作较繁琐，并缺乏可靠和适当的判断标准，因此目前生产上很少使用物理化学测定法和判断标准。
②鱼糜加工工艺：鱼糜制造是仿生蟹肉食品制造过程的重要工序，其工艺流程如下：
原料选择→鱼体处理→鱼体洗净→鱼肉采取机→漂洗→滚筒脱水机→压榨脱水机→绞肉机→添加物搅拌机→填充机→速冻机→冷冻鱼糜及贮藏
原料的选择：要选用新鲜度良好的鱼类，即处于鱼体僵硬阶段的鱼类，原料的新鲜度是非常重要的条件，鲜度不好将严重影响制品的弹性，呈味性和贮藏性。在原料选择上要注意以下三点： a．原料鱼挥发性盐基氮要在30mg％以下；b. 感官检查，有异味及不新鲜征象的不能采用；c．进行单品试验，确认某种原料鱼能否利用。
原料的处理：原料处理和鱼糜的制造，在日本是在加工船上进行的，陆地工厂所用的鱼糜基本上采用船上冻藏鱼糜，处理时应注意以下五点：a．原料鱼要用水洗涤，去头、去内脏，严防内脏残留，对于小型低值鱼，要进行人工仔细处理，一手持鱼体，另一手捏住头部将头及内脏一同拽出(日本通常将腹部肉连同内脏一同去掉)；b．再经充分水洗；c. 原料处理速度要快，以防由于处理时间拖长而引起鱼体的鲜度下降甚至腐败变质；d．在处理过程中，要在原料鱼体上覆盖一层冰。夏季水洗时要用冷却水，水温要在10℃以下；e．原料处理过程中，要特别注意不能混入杂质。
采肉：采肉机多用橡胶滚筒式鱼肉采取机。鱼肉采取过程中，采肉机的挤压程度要适宜，采肉过度，鱼皮、鱼骨等混入鱼肉中将影响鱼糜的质量；采肉过轻，将影响出肉率(出肉率一般掌握在78％～85％为宜)；所采取的鱼肉要加水稀释，以便于用送肉泵送入漂洗槽，稀释用水的温度要低于10℃。
漂洗：漂洗的目的是除去鱼体的皮下脂肪、血液和水溶性蛋白等物质。因为如不除去，则皮下脂肪、血液、水溶性蛋白的夹带，将会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。
基于上述原因，漂洗要用较大量的水，通常为鱼肉量的8倍。为了保证鱼糜制品良好的弹性，漂洗用水的温度不宜过高，一般不应超过10℃。温度过高，蛋白质分解和变性，将使鱼肉的粘性和弹性降低，从而影响制品质量。为了保证漂洗得比较干净彻底，通常在漂洗水和鱼肉中加入0.3％碳酸氢钠，如pH高于7时，用加入0.1％～0.3％食盐或换水的办法解决。漂洗过程中要不断搅拌，并且洗后要换水一次(换水时应停止搅拌，稍沉淀后，待脂肪稳定地浮于表层后，将上层水放掉，重新加满清水)。皮下脂肪通常浮于水面上，连同上层清水一起放掉。水溶性蛋白、血液等通常在换水时和后面的脱水工序中除掉。漂洗后，鱼肉中的挥发性盐基氮在15mg％以下。凡是与鱼肉接触的容器、设备、材料要用不锈钢制作，漂洗水槽和渡槽内要放磁铁，以防止金属杂质混入。
脱水：鱼肉脱水的目的主要是去除鱼肉中多量的水分，并同时将易溶于水的夹带于鱼肉中的水溶性蛋白、血液除去。脱水通常采用两步法，即：先用滚筒滤筛式脱水机(非强制式脱水)，再用榨式脱水机(强制式脱水)脱水。脱水后的鱼肉的水分含量为 80％～83％，pH为7左右，并通过金属检测器，确保无金属杂质混入鱼肉中。自采肉到漂洗脱水，鱼肉得率为60％～65％。
粗绞肉：采得的鱼肉通过筛孔直径为2mm的绞肉机进行绞碎，绞碎的目的是有利于添加剂的充分混合。
鱼糜冷冻：制备的鱼糜如不一次用完，需对其进行冷冻。为了保证鱼糜的质量和化冻后的复水性和粘弹性，冷冻前鱼糜需添加0.2％复合磷酸盐(其中三聚磷酸钠0.1％、焦磷酸钠0.1％)、砂糖4％、山梨酸4％，用搅拌机搅拌6～10min，使之混匀。然后，将鱼糜充填入聚乙烯薄膜袋内，再装于铁盘中，每块定量为10kg，用平板快速冻结机于-30℃下冻结3h，然后置于-25℃以下的冷库中贮存。
鱼糜如不经冻结而直接用于仿蟹腿肉的生产，最好与冷冻鱼糜混匀使用，以保证加工工序中鱼糜温度不超过10℃，这样可使制品保持良好的粘接性和弹性。
所制鱼糜质量的好坏，对制品的质量影响相当大，为此生产中对不同来源的鱼糜进行了品质分级如下：

代号 来源 品质排列
SA 工船鱼糜 1
FA 母船鱼糜 2
RA 母船鱼糜 3
C 陆上鱼糜 4

(2)制品成形工艺 仿蟹腿肉食品目前有两种工艺，其成品的形态与质感有所不同，但风味基本一致。它们的主要差别是：一种产品是将鱼糜先经涂片、蒸熟及火烤后轧条纹再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成一丝丝的肉丝；另一种产品是将鱼糜直接填充成圆柱形，再蒸熟而成。不过后一种产品在成形前的配料中加入了预先制好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品)，因此，其口感与天然蟹肉的口感相似。
下面将两种产品工艺要点分别加以说明：
①卷状仿蟹腿肉工艺要点
鱼糜解冻：鱼糜解冻采用以下几种方式：
自然空气解冻：即将冷冻鱼糜置于自然室温下，使其缓缓解冻，解冻后的最终鱼糜温度为-2～-3℃较为适宜。要防止解冻过度，在后续工序中使鱼糜加速升温，而造成成品质量下降。
微波解冻机解冻：其特点是解冻速度快，表、里温度均匀，易于控制。
平板快速解冻机解冻：其工作原理与平板快速冻结机类似，只是平板中流通的是温水。
有的工厂不对冷冻鱼糜进行解冻，而用切削机将冷冻鱼糜切成2mm的薄片，直接送入斩拌机斩拌后配料。实际上这种使用方法最好，可以保证鱼糜在较低的温度下完成加工，成品的质量非常好。
斩拌与配料：斩拌使用的机器是绞刀式斩拌机，目的是利用绞刀的高速旋转将鱼肉斩拌破碎，使盐溶性蛋白充分溶出，同时使各种物料充分搅拌均匀。

配料的基本配方(kg)：
主原料(鱼糜) 180 土豆淀粉(漂白) 1O
玉米淀粉(漂白) 6 食盐 4.2
砂糖 8.4 CM调味料(日本) 2.4
蛋白粉 1.8(或折合添加鲜蛋清) 水 123
味西林(日本) 900mL 蟹肉味精 1.32
蟹露 1 山梨酸 适量

涂片：将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内，贮料斗的夹层内要放冰水，以防鱼糜温度升高。将鱼糜泵入充填器内，通过充填器就形成薄片，涂贴在不锈钢传送带上。薄片的厚度为2.5mm、宽590mm。涂片成形前的鱼糜温度不要高于10℃。
蒸煮：涂片随着传送带进入蒸汽箱，用蒸汽加热，温度为90℃，时间为30s，蒸煮可使涂片定形。要注意的是，这一工序的目的只是使涂片定形而非蒸熟，切忌蒸煮过度。
火烤：涂片随着传送带送入烤炉，火源为液化汽，火苗距涂片3cm，火烤时间为40s。火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防止火烤后涂片与不锈钢板粘连而难于取下。
自然冷却：涂片随传送带经过烤炉后，开始自然冷却，时间为2.25min，冷却后涂片的温度为35～40℃。冷却可使涂片富有弹性。
轧条纹：轧条纹的目的是使成品表面接近于真正蟹腿肉表面的条纹，增加食品的美观。轧条纹的方法是利用带条纹的轧辊与一定含水量并富有弹性和可塑性的涂片之间的挤压作用来完成。涂片上挤轧条纹的深度和宽度为1mm×1mm，条纹间距为1mm，经过这样处理的涂片与真实蟹腿肉极为相似。
起片：用不锈钢铲刀紧贴在正在转动的不锈钢传送带上，将涂片铲下，制品进入下道工序。
成卷：将铲下的薄片利用成卷器自动卷成卷状，卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷，卷的直径为20mm；也有的为双卷，即从两端的边缘同时向中心卷起。
涂色：选取与虾、蟹颜色相似的几种红色素配料后涂于鱼卷的表面，使仿制的蟹腿肉在外观上更逼真。涂色的面积占圆柱体表面积的2／5～1／2，有的采用直接涂于圆柱体表面的办法，也可涂于包装薄膜上，当薄膜包在鱼卷的表面上时，色素即可附着在制品表面了。

涂色液的配方：
食用红色素 800g 食用棕色素 50g
鱼糜 10kg 水 9.5kg

将上述原料搅拌均匀后稍呈粘稠状，即可涂用。
包薄膜：将制品用聚乙烯薄膜包装，薄膜厚度为0.02mm。薄膜为带状，随制品的不断制出，自动包装并热合缝口。
切段：将用薄膜包装的制品切段，段长为50cm，将其整齐地装在塑料箱内，一般只装两层，以利于蒸煮和冷却。
蒸煮：采用连续式蒸煮箱，温度98℃，时间18min。
淋水冷却：采用淋水法冷却，水温为18～19℃，时间为3min，冷却后的温度为33～38℃。
强制冷却：采用连续式冷却柜进行冷却，冷却柜内的温度分为四段：第一段(入口处)为0℃；第二段为-4℃；第三段为-16℃；第四段(出口处)为-18℃。制品通过连续式冷却柜出来所需的时间为7min，冷却后的温度为21～26℃。
脱包衣(薄膜)：制品冷却后，薄膜需要脱去。脱膜要注意防止制品断裂变形。
切小段：将制品切分成小段有两种切法，一为斜切段，其斜切角度为45°，斜切刀距为40mm；二为模切段，其刀口切断面垂直于卷柱的轴线，一般段长为10mm左右，也可按不同要求切不同长段，这样有利于消费者自由改刀。切段由切段机来完成，刀距的调整以制品的进料速度和刀具旋转速度来决定。
真空包装：包装材料用聚氯乙烯袋，厚度为0.04～0.06mm。每袋净重可按不同要求规定。
日本向西欧国家出口的产品通常每袋净重为470g，封口用真空自动封口机在约0.08～0.1MPa真空度下封口。
整形：经封口机封口后，塑料袋内容物易于聚集在一起，影响产品的美观，可以用辊压式整形机整形，使之外观均匀一致而且美观。
冷冻：先将袋装制品装入铁盘中，分为上、下两层，层间用铁板隔开，以防止冻结在一起及制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机内，在-40℃下冷冻2h。
外包装：为了制品外观美观，便于运输和贮存，通常要按商品流通要求对制品进行一次外包装。
运输和贮存：本产品属于冷冻食品，因此运输与贮存的温度条件要求在-15℃以下。
②棒状(肉质中含纤维状肉)仿蟹腿肉工艺要点

鱼糜解冻：同前。
斩拌配料：基本配料配方(ks)如下：
冷冻鱼糜 160 人造蟹肉纤维 300
海蟹肉 40 土豆淀粉(漂白) 12
小麦淀粉(漂白) 4 玉米淀粉(漂白) 8
味精 1.32 蟹味香料液(蟹露) 500mL
食盐 4.2 砂糖 8.4
味西林 900mL 蛋白粉 1.8
山梨酸 适量

斩拌配料除人造蟹肉纤维和海蟹肉最后加入外，其它所有辅料的配合与斩拌同前述。最后加入人造纤维肉和海蟹肉时禁止使用斩拌器，以避免将纤维肉斩碎、斩断，影响制品外观与口感。
注：人造蟹肉纤维的制法：采用一级鳕鱼糜，解冻的最佳温度-30℃，不可过高。

基本配料配方(kg)：
一级鳕鱼糜 220 蟹味露 3.39
土豆淀粉(漂白) 16 大豆蛋白 2
玉米淀粉(漂白) 27 食盐 10.04
复合磷酸盐 1 砂糖 20.24
味精 1.89

斩拌：同前述。
预冷：斩拌配合结束后，要装盘预冷，预冷温度为15～17℃，时间为12～16h。
杀菌：杀菌温度为92℃，35min。
冷却；浸水冷却，冷却水温度为18℃，时间1～2h，最佳制品温度达到18℃。冷藏备用，或直接用于切丝。杀菌后的贮藏日期不超过6d，一般为当天使用。
切丝：用于切丝的熟鱼糜呈熟蛋清状，用切丝机切成丝状，长度约为5cm，作为仿蟹腿肉中的纤维状肉，配合在鱼糜中。
填充成形：将鱼糜送入充填机贮肉槽内，贮肉槽的夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。鱼糜被泵入充填器，通过它形成半圆柱形制品，直径约2cm。随着鱼糜的不断成形，制品不断地由不锈钢传送带送往下道工序加工。
涂色：涂色有两种方法，一是在充填器出口端，安装三通管，通入色素和鱼糜，当制品挤出充填器出口端时，色素就附着在制品表面。二是制品成形后，用毛刷沾色素刷在制品的表面。色素涂刷的面积占制品圆面积的2／5～l／2。色素的配料及制法同前述。
蒸煮：由不锈钢传送带将制品送入蒸汽箱中，先用95℃水处理6min预热，再用100℃经4.5min蒸熟，然后自然冷却，使制品温度降至60℃。
切段：如果单独包装，一般切成12cm的长段，如与卷状仿蟹腿肉混合包装，一般切成2cm的段。
冷却：用强制冷却的方法，冷却温度为-25℃，时间为3min。制品冷却的最佳温度为19℃。
定量包装：按不同要求(净重)包装，日本的产品每袋净重470g，包装材料为聚氯乙稀，厚度为0.04～0.06mm。
真空封口：将制品整齐排放于袋内，采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.10MPa。
整形：经真空封口后，塑料袋内容物易聚集在一起，因此要进行整形，整形中要注意袋内产品保持完整。
冷冻、外包装、运输与贮存等同前述。
2．产品质量标准
仿蟹腿肉的感官质量：肉质洁白，口感细腻，具有与天然蟹肉相似的特有口感与味道，无其它异味。