鱼柳丝是采用科学配方经焙烤、精制而成的新产品。内含多种营养素，是一种营养价值较高的旅游馈赠佳品。与鱼糜、鱼片等产品相比较，它兼有保质期长、原料利用率高等优点，是未来鱼品加工的一个比较理想的产品。 1．工艺流程 新鲜鱼→采白色肉→漂洗→加冷冻变性防止剂→捣碎→冷冻→解冻→加料擂溃→铺片→定型→产品 2．操作要点 (1)采肉、去头、去内脏 用背剖方法以利于采肉，然后清洗干净，除去含脂高的红色肉，采白色肉。 (2)漂洗 漂洗后用离心机脱水。 (3)加冷冻变性防止剂 加入糖7.28％，山梨糖醇3.1％，山梨酸钾0.1％。 (4)捣碎 用捣碎机捣碎。在捣碎时应注意控制低温，捣碎后的鱼糜可直接加辅料进行擂溃或冻藏。 (5)加辅料擂溃 先加盐擂溃2min，然后加其它辅料继续擂溃。擂溃时注意控制温度低于15℃(如加水可以碎冰形式加入，以降低温度，防止鱼肉蛋白质变性)。 (6)铺片 铺片要均匀，厚度在1mm左右。 (7)定型把鱼糜薄片置于不粘锅上焙烤(两边反复烤)，使内部膨胀分层。 (8)切丝 切丝后迅速包装。 |
