1．膨化鱼片的特点 膨化食品以其酥脆的口感风味深受欢迎，尤其深受儿童欢迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白质含量较低，儿童长期食用易于造成营养缺乏。鱼肉中含有丰富的蛋白质，将麻哈鱼全鱼肉切片晒干后，采用微波处理，得到微波膨化鱼片，该鱼片蛋白质含量高，口感类似于淀粉膨化食品。 2．加工工艺 (1)原料的选择和处理 选用已去头、去内脏的冷冻麻哈鱼，每条重2.5～3.5kg，用70～80℃的热水喷洒鱼体表面使外层冰融化，以易于扒皮，同时也洗去鱼体表面的污物。待鱼体解冻到一定程度，用小尖刀把鱼皮整片剥下。 (2)鱼肉的调整 鱼肉的调整关系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解冻过程中，容易使靠近皮部的鱼肉解冻，这样不容易切片，或切出的片大，易断。应把鱼肉重新冷冻后，再自然解冻。如果冻得太实，切不动，或者切片的厚薄不均，应把鱼肉调整到恰当的程度，使切片容易，而且切片匀称。 (3)切片 ①切片时刀的走向：切片时刀不宜与鱼骨垂直，而应与鱼骨成45°～60°角，而且刀向应顺着鱼头方向，这样切得的鱼片大，而且在浸泡、挤压、摊片过程中不易从鱼纤维处断开。如果垂直于鱼骨切，得到的片小，且易从中间纤维处断裂。如果刀向向着鱼尾，虽然得到的片大，但也易从纤维处裂开。 ②鱼片厚度：这是关系到膨化效果的一个重要因素。实验证明，鱼片厚度以1.5～2mm为最适宜。厚度小于1.5mm时，鱼片在浸泡、挤压等处理过程中易断裂，成形性不好；厚度大于2mm时，虽然成形性好，但影响膨化效果，表面气泡不匀，且内部膨化不明显。 (4)浸液浸泡 ①浸液的组成：通过调整浸液的组成，可以改变鱼片的风味，但一般浸液中都有NaHCO_3，NaHCO_3的浓度一般为0.1％。其他调味辅料的用量和浓度一般根据口味而定。浸液的体积一般为鱼重的3～4倍。 ②浸泡时间：由于鱼片较薄，浸泡时间不应过长，一般应少于40min，以15～20min为宜。时间太长，鱼迅速吸水，使鱼组织松散，易断裂、破碎，时间少于10min，浸味不充分，达不到要求。 ③搅拌：为使鱼片浸泡均匀，应单向搅拌鱼片，切勿混搅，以免打烂鱼片。 (5)沥水、挤压 把鱼片从浸液中捞出，用双手稍挤压去水，这样节省晾晒时间，同时使组织避免过度松散，增加组织间的接合力。 (6)摊片 把鱼片单层摆放在纱网上晾晒，这样易于通风，且鱼片晒干后易拿下，不易粘结。 (7)自然晾晒 把鱼片放在通风日晒处，进行自然晾晒。晾晒时间依温度、风力而定。 鱼片的干燥度(含水量)是影响鱼片膨化效果的又一重要因素。实验证明，鱼片含水量在30％～60％时均可以膨化，但以 43％～50％时膨化为最好。这时的鱼片状态是：鱼片仍柔软，但已无明显质感，鱼片不粘手，透明。 也可以用烘箱干燥：50℃通风烘1.5～2h，鱼片含水量一般在30％～35％左右。同样的水分含量，自然晾晒的膨化效果要比烘箱干燥的好。 (8)微波膨化 一般膨化时间为1.5～2min。鱼片含水量低于 60％时，鱼片是在微波炉内先干燥再膨化的，由于其水分含量太高，形成较多的水蒸气，同时盘中有一层水出现，故膨化时间需加长，一般为3～4min，膨化效果不佳；含水量低于25％时，鱼片基本不膨化，膨化前后外形没有明显的变化，只是颜色由浅棕红色变成淡黄色；含水量在43％～50％时，膨化1.5min，鱼片组织间气泡大而多，组织相对疏松，透光性好，口感酥脆。 (9)烘箱烘干 由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度，直接包装易返潮，故需在烘箱中烘干。 (10)包装 烘干的鱼片在干燥器中冷却，用塑料袋包装、封口。 3．几种风味膨化鱼片的浸液配方 所制取的膨化鱼片的风味主要取决于所采用的浸液的组成，由于采用了不同的浸液，因而所制膨化鱼片有原味、辣味、甜味之分。 (1)原味鱼片浸液配方 将1％NaHCO_3, 1.3％NaCl，0.5％味精，0.2％异抗坏血酸钠，加自来水至所需体积，待各物质全部溶解后，再放入鱼片浸泡20min。以后的操作遵循上述工艺程序进行，所得膨化鱼片保持海鱼原有风味。 (2)辣味鱼片浸液配方 ①大料水的配制：20％八角茴香，2％橘皮，1％花椒，1％小茴香，加水至所需刻度，煮沸15min，冷却、过滤。 ②辣椒水的配制：称2％的红辣椒粉，量取所需体积的自来水，第一次先加入2／3体积的水，煮沸10min，冷却过滤，再将过滤的辣椒粉用剩余的1／3体积的水煮沸10min，过滤，将二次滤液混合。 ③浸液配方：1％NaHCO_3，1.3％NaCl，0.5％味精，10％(体积分数)大料水，20％辣椒水，0.2％异抗坏血酸钠，加自来水(室温)至所需体积。 (3)甜味鱼片浸液配方 ①糖粉的制作：称取一定重量的砂糖，在105℃烘箱内干燥4h。烘干后的砂糖为淡黄色，用组织捣碎机打碎，经0.25mm分样筛过筛，得白色干燥糖粉。糖粉应注意不能受潮。 ②浸液配方：1％NaHCO_3，0.5NaCl，0.5％味精，10％(体积分数)大料水，20％(体积分数)辣椒水，0.2％异抗坏血酸钠，加水至所需体积，溶解后备用。将切好的生鱼片在此浸液中浸味，干燥膨化后所得膨化鱼片按下面工艺流程进行挂糖处理，即可得到甜味膨化鱼片。 鱼片膨化→向鱼片上均匀喷洒→层水雾→撒糖粉→喷水使糖粉溶解→用烘箱烘干→冷却→包装 注意 糖粉一定要撒得均匀，而且用量不要太多，否则溶解后的糖粉在烘干过程中形成白色糖结晶，重新析出，影响鱼片外观。 |
