[原料配方]精猪肉37.5公斤,猪肥膘9.5公斤,淀粉3公斤,味精50克,蒜泥150克,胡椒粉75克,食盐1.75公斤,硝酸钠25克,干肠衣100米。 [工艺流程]原料整修→腌制→绞肉→灌肠→烘烤→煮烧→烟熏→成品 [操作要点] (1)原料整修 采用新鲜猪肉,去皮拆骨后修尽碎骨、筋膜,切成50~75克重的肉块。 (2)腌制 先将食盐和硝混匀,再与精肉混合腌制72小时(0~2℃冷库中)。 (3)绞肉 将腌好的瘦肉用网板孔径0.2~0.3厘米的绞肉机绞碎后,加入配料拌馅,肥肉切成0.6厘米的膘丁加入,拌匀后即为肉馅。 (4)灌肠 先将干猪肠衣用温水泡软,用灌肠机灌肠,每小根长约20厘米。灌制后用小钢针在肠衣上刺些孔。 (5)烘烤 将灌好的肠子送入65~70℃的烘房中烘烤40分钟,至表面干燥透明,肠馅显露淡红色时取出水煮。 (6)煮烧 以84℃左右的恒温水煮35~40分钟,待肠中心温度达到70℃即可取出烟熏。 (7)烟熏 将煮熟的肠子送入熏房中烟熏6~8小时,熏房温度为48~50℃,要求熏到水分含量在50%以下。熏好的成品在15℃的库房中可保存15~20天,在-10℃冷库中可存放半年。 |