| [原料配方]牛肉10公斤，川盐100克，白糖100克，绍酒1公斤，鲜姜400克，香油100克，花椒60克，辣椒粉100克，五香粉40克，味精20克，熟菜油5公斤(约耗油2公斤)。 [工艺流程]原料选择→整理→排酸→片肉→腌制→烘烤→成品 [操作要点] (1)原料选择 选用牛身的里脊及腿心肉为原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”质最佳。 (2)整理 将选好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗净血水，沥干后切成重约250克的肉块。 (3)排酸 又叫发酵、发汗。冬天气温低用缸，夏天气温高用盆就行，但均需洗净。将肉块从大到小、纤维从粗到细从底部放到容器上部来。放完后用纱布盖好，等肉来了“汗”就可片肉。来了“汗”是指上面一层肉块略有酸味，肉块上发弦，有粘手的感觉。发酵时间春季为12～14小时，夏季6～7小时，秋季16～18小时，冬季22～26小时。冬季如气温太低，可人工升温促进发酵过程。发酵排酸的最佳温度为10～12℃。 (4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的锋利刀片，片肉时要顺着肌纤维走向，切下的肉片不可超过0.2厘米厚。 (5)腌制 将切好的肉片称重，按配方与混合的辅料轻轻拌匀(菜油不加)，注意防止肉片破烂。腌制10～20分钟。 (6)烘烤 将腌好的肉片平铺在钢丝网或竹筛上，钢丝网或竹筛事先要抹一层熟菜油。铺肉片时要顺着肌纤维方向，片与片之间相互连接，但不要重叠太多，而且根据肉片厚薄施以大小不同的压力以使烤出的肉片厚薄均匀。然后送入烤炉内烘烤3～4小时，烘炉温度为60～70°C。冷凉后即马上包装，如装入马口铁罐或塑料袋内封口保藏。 |
