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卤猪肝技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:00 来源:互联网

[原料配方]
(1)广式卤猪肝 猪肝50公斤,丁香150克,陈皮150克,草果125克,甘草150克,白糖0.6公斤,花椒125克,酱油1.2公斤,茴香125克,盐0.55公斤,桂皮125克。
(2)上海卤猪肝 猪肝50公斤,精盐0.6公斤,酱油2.5~3.5公斤,砂糖3~4公斤,黄酒3.75公斤,茴香300克,桂皮300克,姜625克,葱1.3公斤。
上述两配方中的葱、姜装在一个布袋内,其余香料也研细装入另一布袋中,然后扎口待用。
[工艺流程]原料整修→卤制→成品
[操作要点]
(1)原料整修 选择新鲜猪肝,清水洗净后修割净胆、胆蒂、隔膜等,再在清水中浸泡1~2小时,取出沥干。用刀在肝表面上划方格,以利入味。为了除掉肝中血水,在卤制前可放人沸水中煮20分钟左右。
(2)卤制 卤汁的制备可按每50公斤猪肝用水20~25公斤计算,将配料按配方称好放入布袋中,扎好口后放入水中煮约1小时即成。将预煮过的猪肝放在温度90℃左右的卤汁中用文火煮30分钟左右即成卤猪肝成品。为使卤猪肝的质地更加鲜嫩,也可以直接把生猪肝放在卤汁中用微火煮40分钟左右,至中心断血为熟透,出锅凉透即为成品。

 
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