河豚鱼子蛋白质含量高,但含剧毒。经过高热强酸分解、强碱中和等化学作用,毒素可以消失。利用河豚鱼子作原料,制成水产酱油,其加工方法为: 1.腌制 将鱼子洗净,用盐(以8%~10%为宜)腌渍。这样腌后,既能保藏,又可除去腥味。 2.分解 原料与盐酸(工业用波美度19°)比例为100:50,入搪瓷反应锅(或耐酸缸),加入盐酸量50%的水,升温加热至 105℃,分解12小时,再保温6~8小时。 3.中和 将分解酸醪倒入另一缸中,冷却至70℃时,以纯碱(碳酸钠)或氢氧化钠等碱性物徐徐加入中和,不断用棒搅拌,使pH值在5.5-6为宜。 4.静置 撇去上浮的油脂,过滤(滤渣另制普通酱油)即得。如再调入香料、糖、酒、葱、姜等共煮,其味更美。原料25千克制成14千克,另得普通酱油20千克。 |