| 工艺流程： 原料鱼→前处理→洗净→盐渍→沥水→风干→熏制→冷却→包装→成品 1．加工工艺及制品规格 原料： ①熏鱼的原料以鲤、青、草、鱿鱼为主，鳊、鲢鱼为副，个体在500克以上。 ②选用一级鲜度的鱼为原料。 ③按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格划一。 前处理： ①在剖割前，必须洗净鱼体上的粘液和污物。 ②体重1000克以内的鲜鱼采用背开法，并挖出两鳃， 1000克以上的鱼采用开片法，先去掉头尾，然后背开剖成两片。 ③剖割后的鱼，除去内脏、血污、刮尽腹膜。 ④剖割去内脏后的鱼立即用清水洗刷干净，然后进行漂洗。 ⑤漂洗的水最好的清洁的流水或井水，夏季炎热时可用 5％左右的稀盐水，以加快脱血速度和缩短漂洗时间。 ⑥漂洗的时间应根据季节的气温高低而定，春、冬季为30分钟左右，夏、秋季为10分钟左右。 ⑦漂洗后的鱼应取出，滴去表面的水分，大形鱼如需切块时，每块的大小要求一致，其重量不应小于250克。 腌渍； ①背开鱼及鱼块均采用过滤后的饱和食盐水(25°Be’)腌渍法，这种腌渍法的优点是：盐分渗入鱼体均匀，并兼有漂洗作用，盐水的用量以浸洗鱼体为适度。 ②不同大小的背开鱼和厚度相差较大的鱼块应分别腌渍，使鱼的咸度一致，并便于以下工序。 ③腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。 ④腌鱼的盐水可以使用两次，第一次用过后，必须另加适量的食盐，使盐水浓度达到25°Be’，过滤后才能使用。 脱盐： ①脱盐最好用井水，夏秋季气温高时可用5％左右的稀盐水。 ②脱盐的时间可根据成品规格含盐量的要求加以掌握。 ③脱盐后的鱼，滴水30分钟，并使鱼体内的盐分扩散均匀。 风干： ①背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，但竹帘要离地0．5米以上(使空气流通，避免尘土粘附鱼体)，不应将鱼放在草地或着地的竹帘上晒。 ②鱼的晒干程度以脱盐后的鱼晒干至75％左右为适宜，鱼在晒干过程中，应常翻面，不得在炎热的正午日晒。 熏烟： ①应选用含树脂较少的阔叶树的木屑如柞木、杉木、杨木等锯屑为熏材，并使适当干燥后备用。 ②背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折(竹帘上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换和翻转鱼面一次。 ③冷熏温度为20—40℃，熏烟时间为24小时以上。 包装： ①熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。 ②熏鱼最好用木箱包装，内铺一层牛皮纸，熏鱼紧密排列，最好加盖密封，每件熏鱼净重为10公斤。 ③包装容器上附以标签，并注明商品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名称。 2．熏鱼质量标准 (1)等级： 一级品：剖割正确，大小一致，无破伤，鳞完整，鱼腹与表面均洁净，颜色金黄，无盐霜，肉结实，有香味，鱼肉含水量不超过45％，含盐量不超过10％。 二级品：剖割稍不正确，无破伤，鳞片部分脱落，表面稍有脂肪流出，但内外均洁净，颜色金黄，稍有盐霜，肉稍软，有香味，略有树脂气味，鱼肉含水量不超过45％，含盐量不超过10％ 三级品：体表稍有损伤，鳞片脱落较多，由于剖割不正确，部分肋骨露出，肉有裂纹，稍有黑膜，出油较多，熏烟色泽不匀，呈暗褐色，有盐霜，树脂气味较重，鱼肉含水量与含盐量不符合一、二级品标准。 (2)提高烟熏鱼质量的探讨： ①熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于：烟熏前鱼体表面的水分含量。当鱼体表面水分含量很高时，熏烟中焦油成分以及酸性成分就会吸附在鱼肉上，使制品的颜色变黑，味道变酸，严格影响制品的质量。如果鱼体干燥得太厉害，在烟熏过程中，鱼体颜色不能达到正常，熏烟中一些特有的香味也不容易进入鱼体，以致达不到熏制的目的，在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水分在40％以内。 ②冷熏的目的是以较长时间地保藏食品为主，因此制品的水分含量低一些为好，熏制品盐分含量较一般食品高，大致在4％左右。 ③采用真空包装，制品在20℃以下35天以上的保险没有发生霉变，可见真空包装的防霉作用要比普通包装好。 ④熏材的含水量以27—30％为好。 |
