| 原料处理先将收获的原料鱼如鲢、鳊、鲫等肉质较嫩，含水分多的鱼类，进行剖割，再将其它新鲜原料的淡水鱼，按规格大小分别进行背剖, 腹开和腹边削(不割成片)的处理。一般250克左右的大鱼，200克以上的鲫、鳊鱼都采用背剖；200克以上的鳊、鲫及其它小杂鱼一律用腹边剖一刀法处理。 洗涤：对剖腹的鱼应立即洗去体内血污、粘液等，沥干水分，进行腌制。有条件的可洗涤后，投入卤内，浸泡数小时，再进行腌制。注意腹边剖一刀的鱼，不经过清水洗涤，直接投入卤内浸洗，时间为2—6小时，取出后，滴干卤水，进行腌制。因经过清水洗涤后，肚内不易滴干，在腌制过程中易引起变质。 腌制：分别大、中、小规格，按规定用盐量，进行腌制。 ①大鱼(开片的)：将滴干水分的鱼，用盐均匀擦敷鱼体、鱼鳃、眼球等部位，然后放入腌缸内(或池内)，放置时注意鱼鳞面向下，肉面向上，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，顶面需加封盐，一般500公斤腌缸加封盐5—7.5公斤。 ②中鱼(腹边剖一刀，规格较大的)：在腌制时，先在鱼肚、鱼鳃用盐塞，再用盐均匀擦敷鱼体。放进腌缸时，刀口向上，鱼头稍放低，整齐排叠，最后撒上封盐。 ③小杂鱼(腹边剖一刀，规格较小者)：滴净卤水后，将小杂鱼用盐反复均匀拌和，放进缸或池内，再层鱼层盐腌制，最后撒上封盐。 在腌制过程中，要注意起卤时加压，使鱼体全部浸入卤水，以充分吸收盐分，脱出水分。 腌制时要注意检查，卤水要澄清，不进生水，不生蛆，不发热。如发现卤水变红(即开始变质，晒干后要发红)。需立即进行翻缸处理，即将原卤水煮开加适量盐，澄清后再使用。 晒干：鱼出卤时应用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，充分滴干卤水后再晒。初晒时，阳光不宜过强，以免表面结成硬壳，体内水分不易脱出。 经2—3天，至鱼肚、鱼鳃挤不出水分，即达完全干燥。 成品率：随品种大小、季节、晒干程度不同而异。鱼产卵期成品率较低，冬季成品率高于夏季。 一般样品至卤货为 70％，最高达80％；鲜鱼至干品一般为50—60％，小鱼在 50％以上。 |
