速溶豆乳晶(二) (一)配方 大豆20千克,白砂糖40千克,棕榈油1千克,磷酸三钠、亚硫酸钠各适量。 (二)工艺流程 选料→大豆浸泡→磨豆→离心过滤→调配→加热消毒→滤浆→真空浓缩→真空干燥→冷却→质检→分装→成品 (三)操作要点 1.大豆浸泡 要求水温在26~30℃;浸泡时间:夏季3~4小时,冬季6~8小时;用水量为大豆的2倍,要求水位高出豆面10~15厘米;水的pH值保持在6~7。最好用流动水。 2.磨豆 最好使用TVM-80型砂轮磨。豆浆细度可通过80目筛,用手指摸没有颗粒感为好。 3.离心过滤 要尽量取尽渣中豆浆,并要求过80目筛网洗浆2~3次,豆渣中蛋白质不得超过5%。洗豆浆用水量以磨豆用水量而定,大约包括磨豆时用水在内应加入豆重7~8倍水。 4.配料 按配方在豆浆中加入糖、棕榈油(或其他乳化剂)、3%磷酸三钠以增加豆乳晶的溶解度,用碳酸钠与碳酸氢钠或亚硫酸钠将豆浆的pH值调节至5.4~5.8。 5。煮浆 要求严格控制浆温,即从20℃开始加热,达到85℃保持2分钟后,立即冷却降温。煮浆过程必须在5~6分钟内完成,并趁热滤浆再次分渣。煮浆后的豆浆pH值应控制在5.8~6.2,浓度在38%~42%。 6.真空浓缩 进浆后立即关闭进料门。通入蒸汽,蒸汽从49千帕逐渐加大到147千帕使浆温迅速升到90℃,立即关细蒸汽阀,加大真空度。一般汽阀大小应控制在保持蒸汽49千帕为好。浓缩过程中浆温不得超过60℃。浓缩时间要控制在25~30分钟内。浓缩后豆乳浓度一般控制在60%~65%为宜。 在出料口上加一网筛,以便出料时将豆浆中的杂质及锅巴等滤掉。 7.真空干燥 首先将已浓缩的豆乳分装入盘,每盘的豆乳重要一致,平放均匀,放入干燥箱后,关闭干燥箱,立即抽真空,然后打开蒸汽阀输入蒸汽,从49千帕逐渐加大到147千帕使浆温迅速升高,当浆温达到90℃时,立即关闭蒸汽阀,加大真空度,降低温度。在干燥前期,真空度不宜超过700度,而干燥前期,真空度应在740度以上。 抽真空5~6小时后,干燥已完毕。此时停止抽真空,立即输入49千帕蒸汽约30分钟,以提高干燥箱内温度,将剩余水分完全蒸发,达到完全干燥的目的。 出料前,先关闭汽阀,再打开真空调节阀,当真空表回至0位时,开箱取出烘盘、冷却后分装。 8.分装 将冷却后的豆乳晶经检验后按级分样,按规格定量包装。由于豆乳晶极易吸湿,因此,出箱后应置于干燥空间内进行分样、包装。 (四)质量指标 1.感官指标 色泽淡黄,无杂质,颗粒干燥,结构疏松具有光泽。口感具有较浓豆香味,无其他异味。 2.理化指标 蛋白质:>8% 脂肪:>6% 总糖:70%~72% 水分:<3% 溶解度:96%~98% 发度:<8~12T° 3.卫生指标 细菌总数:<1万个/克 大肠菌群:<20个/100克 致病菌:不得检出 铅:<0.5×10~6 砷:<0.5~6 |