| 速溶豆乳晶(一) (一)配方 大豆100千克，白砂糖175千克，大米75千克，碳酸氢钠适量。 (二)工艺流程 大米→液化→淀粉糖浆→加糖溶解→真空浓缩 ↓ 选豆→浸泡→磨豆→浆渣分离→均质→真空浓缩 →杀菌→除腥→装盘→真空干燥→破碎→包装→成品 (三)操作要点 1．浸豆 豆水比例2.5:1；水温23～30℃；浸豆时间：夏季3～4小时，冬季6～7小时；浸豆水pH值7.5。 2．制浆 用砂轮磨或胶体磨。豆水比例1:5，豆浆浓度10％，经离心分离得pH值为7.2的豆乳。 3．均质 用高压均浆泵均质。均质压力3.92～4.9兆帕。 4．糖液制备 将白砂糖加入淀粉糖浆中溶解，调整其pH值为7，然后在真空浓缩锅中浓缩到浓度为70％～72％。 5．浓缩与消毒 开动水力喷射器的水泵，利用高速水流从喷嘴喷出，使真空浓缩锅形成负压。当真空度达700毫米汞柱时，开始进浆，此时沸腾厉害，容易溢浆，进浆量约100千克时，暂停进浆，通入蒸汽，消除泡沫后，继续进汽浓缩。将蒸汽压力控制在浆温从常温升至54℃。当浆液浓度达62％～65％时准备加热除腥消毒。 在除腥消毒时，先慢慢破除真空，当真空度下降至600毫米汞柱时，暂停破真空，此时，真空浓缩锅内的浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破真空，使真空度逐步下降至300毫米汞柱，温度上升至80℃。这时打开真空浓缩锅出料口阀门，放开一小缝隙，使空气从缝隙进入，再从豆乳底部往上冲，促进豆乳翻滚。当温度达84℃时迅速停止破真空，关闭蒸汽，并通入自来水冷却。一般豆乳温度还要上升2℃，即达到86℃才开始降温。从消毒开始至结束，全过程需7～10分钟。 豆乳加热消毒后，因温度高，沸腾厉害，极易溢浆，应特别注意，用微量破真空的办法控制。约8分钟时间，浆温在自来水的冷却下降温至50℃，真空度上升至67毫米汞柱。这时关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，并取样观测其浓度。当浓度达到78％时，浓缩结束，豆乳与糖已混合均匀。 为了使豆乳在干燥时容易起泡胀发，在浓缩结束后加入大豆量0.1％的碳酸氢钠，加水溶解后，靠真空吸入真空浓缩锅内，与豆乳混合均匀。最后关闭水泵，破除真空，打开出料口取得浓缩豆乳。 6．真空干燥 首先将浓缩好的豆乳装入烘盘内，刮平，然后放入真空烘干箱，关闭烘干箱，启动水泵开始抽真空。真空度到600毫米汞柱时，通入蒸汽加热，烘盘中的豆乳开始沸腾，蒸发出的水分被抽走。真空干燥需3个小时，操作时应根据不同阶段控制箱内温度，使豆乳晶最佳膨胀干燥。 干燥结束后，通入自来水冷却，当箱内温度降至55℃时，破除真空，取出烘盘，进行破碎造粒。 7．破碎与包装 豆乳晶极易吸湿受潮，因此干燥后应即时进行破碎、包装，同时应将车间温度控制在25℃，相对温度在65％。破碎时先剔除豆乳晶中不干和烤焦部分，然后投入破碎机粉碎。粉碎后的豆乳晶呈细小的晶体，通过自动包装机包装成定量的小袋，再装入外包装袋中，封口后装箱进库。 (四)质量指标 1．感官指标 色泽：呈淡黄色，有光泽。 口味：具有豆乳香味，无豆腥味，无苦涩味和其他异味，不得掺牛乳和香精盖味。 组织形态：呈疏松晶体，不结块。 冲调状态：以热开水冲泡，即冲即溶，呈均匀乳白色悬乳液。 2．理化指标 溶解度≥98％ 蛋白质≥12％ 灰分：≤2％ 总糖：65％～75％ 水分：≤3％ 脂肪：≤1％ 砷：≤0.5毫克／千克 铅：≤1毫克／千克 铜：≤10毫克／千克 3．微生物指标 细菌总数：≤3.0×10~4个／克 大肠菌群：≤30个／100克 致病菌：不得检出。 |
