| (一)钙强化剂的选择 钙是人体不可缺少的矿物元素之一，而大豆中钙的含量相对较少，不能满足人体对钙的需要，因此，人们已开发出了多种钙强化食品，以增加人体对钙的摄入。但单纯使用钙制剂不能起到良好的强化钙的效果，而要达到良好的强化效果，还需增加胶原质和粘多糖，因为胶原质能形成骨质部的纤维，使骨骼具有弹性；粘多糖是骨骼中无机成分多的粘结剂，使骨骼坚固。此外，还要考虑钙与胶原质及粘多糖的配比，一般钙与胶原质的比例约为12:1；钙与粘多糖的比例为2:1。 基于上述理论，在豆腐加工中，添加适当含胶原的钙，使之分散于豆腐中，从而生产出钙强化豆腐，食用这种豆腐对强化骨骼组织及牙齿具有良好的作用。 此外，在豆腐生产中添加适量的含胶原的钙，还可以起到消泡剂和凝固剂的作用。因为所用的含胶原的钙，多是牛骨粉，而牛骨粉中还含有牛骨骼及造血细胞，所以，用牛骨粉作为钙强化剂，可以同时取得多方面的强化效果。 (二)实例 实例1 将30克胶原钙和90毫升菜籽油混合，并充分搅拌，作为消泡剂添加到可生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液(约60℃)中，煮沸后压榨过滤去渣。 再将10克胶原钙与20克硫酸钙加水混合，作为凝固剂添加到豆乳中，搅拌后静置，使之凝固。然后除去表面浮水，移入带孔的四方型箱内，加压脱水。将脱水后的豆腐切成一定大小的豆腐块浸入冷水中。 用此法加工的豆腐表面光滑，与嫩豆腐相似，而且没有蜂眼， 口感好，营养价值高。每100克豆腐含0.22克胶原质和钙。 实例2 在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙，混合后加入能生产38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中，充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后过滤。 再在豆乳添加由5克胶原钙和15克硫酸钙组成的凝固剂，搅拌后静置，使之凝固，便可制得用于生产油炸豆腐的原料豆腐。 用此法加工的豆腐，每100克中含0.15克胶原质和钙。 |
