(一)产品特点 菜汁豆腐是在普通豆腐生产用料的基础上,增加了蔬菜汁,从而不仅使豆腐的营养价值有所提高,而且赋予美丽的色泽(如添加有胡萝卜汁的豆腐为淡红色,添加绿色菜汁的豆腐为绿色等),改变了长期以来,豆腐色泽单一的不足。此外,这类豆腐工艺及技术与普通豆腐差异不大,易于掌握。 (二)菜汁制备 菜汁豆腐生产所用的蔬菜可以是胡萝卜、菠菜、洋白菜、龙须菜、西红柿等。其中胡萝卜汁的制备方法如下: 1.选料 挑选成熟适度、色泽橙黄、皮薄内厚、组织紧密且脆嫩、无病斑、无机械性损伤、无腐烂的新鲜胡萝卜为原料。 2.清洗 将胡萝卜洗涤干净。 3.碱浸 用浓度为4%的氢氧化钠溶液在85~90℃温度下将胡萝卜浸泡70秒钟,氢氧化钠溶液用量约为胡萝卜的2倍。 4.清理 将用碱液浸泡后的胡萝卜用清水漂洗,去除表皮,再除去青头和凹陷部位的污物。 5.蒸煮 将去皮、污后的胡萝卜用蒸汽蒸15分钟,然后冷却。 6.制汁 将冷却后的胡萝卜打浆,再用100目尼龙筛过滤,即得胡萝卜汁。 (三)实例 1.胡萝卜汁豆腐加工 选料:选取粒大皮薄,饱满,表皮无皱,无霉变,无虫蛀的大豆为原料。 浸泡:用8~10℃水将精选后的大豆浸泡12~14小时,使大豆重约为浸泡前的2~2.5倍。 制浆:将浸泡好的大豆加5倍水进行磨制,再将所得浆料煮沸3分钟,然后用100目尼龙筛过滤,冷却至30℃,即得豆乳。豆乳的最佳浓度为1:5。 调制:按豆乳与胡萝卜汁比为6:2的比例将豆乳与胡萝卜均匀混合。 点浆:在豆乳胡萝卜汁混合料中加入0.21%的内酯,混匀,再加热至90℃,保持30分钟,即凝固成型。 2.绿色豆腐加工 浸泡:将精选后的大豆在水中浸泡约12小时。 制浆:取浸泡好的大豆300千克磨碎,再加水调成1800升豆乳。 煮浆:向豆乳中添加100升开水,边搅拌边加热10分钟。 调制:用500千克绿色蔬菜,提取600升菜汁,并将其加入到煮后的豆乳中,边搅拌边加热2~3分钟。 点浆成型:在混合豆乳中加入盐卤,再倒入型箱,制成550千克绿色豆腐。 |