| 这是一种类似于锅巴，但体积比锅巴膨松，口感更酥脆，含油量低，设备简单，加工简便，投资少、见效快的一种修闲食品。膨化锅巴是以大米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料经螺旋式自熟机膨化，然后油炸而成的产品，深受儿童消费者喜爱。 1．配方(％) (1)膨化锅巴配方：米粉90、淀粉8、奶粉2，水、调味料各适量。 (2)调味料配方 ①海鲜味：干虾仁粉10、食盐50、无水葡萄糖10、虾干子香精10、葱粉5、味精10、姜3、酱油粉2。 ②鸡香味：食盐55、味精10、无水葡萄糖19.5、鸡香精15、白胡椒0.5。 ③麻辣味：辣椒粉30、胡椒粉4、精盐50、味精3、五香粉13。 2．主要设备 去石机、粉碎机、搅拌机、谷物膨化机、电炸锅或铁锅、台秤、封口机。 3．制作工艺要点 (1)除杂粉碎 精选大米，除去沙石等杂物。用粉碎机粉碎。 (2)混合 将原料按配方充分混合，然后边进行搅拌、边掺水，水量约为总量的30％。 (3)膨化 开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，然后开动机器，使湿料不膨化，而容易通过喷口。运转正常后再加入30％水分的半干粉，出条后，若条太膨松，说明加水量少。出条软、无弹性、不膨化，说明含水量过多。这两种情况都应避免。要求出条后半膨化，有弹性，有均匀小孔。如果出来的条子不合格，可放回料斗重新混合挤压，但一次不能放入太多。 (4)冷却 出来的条子冷却几分钟，然后用刀切成小段。 (5)油炸 当油温为130～140℃时，放入切好的半成品，料层约厚3厘米。下锅后将料打散，几分钟后，打料时有声响，便可出锅。出锅前为白色，放一段时间变黄白色。 (6)调味包装 当炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使其均匀地撒在锅巴表面上，并尽快计量包装。 4．质量要求 外观整齐，颜色浅黄色，膨松均匀，无焦糊状和炸不透的产品。香脆，不粘牙，调味料喷撒均匀。 符合国家相关卫生质量标准。 |
