米饼是美国近几年来兴起的一种米制小食品。米饼不使用粘接剂使米粒相连,是低热值(146.3~167.2千焦/只饼)的膨化制品。每只饼重9~10克。主料是籼米或粳米,添加芝麻、粟和盐等配料。若用糙米,营养素含量多且高,又能满足人们对低热量和高膳食纤维的要求。 1.配方(%) 大米80、芝麻4.5、水15、盐适量。 2.主要设备 去石机、米饼膨化机、封口机。 3.制作工艺要点 (1)精选除杂 用去石机除去米中的沙石等杂物,除净芝麻中杂质。 (2)调质 将洗好的大米用水调节至含水量14%~18%。在室温条件调质时间为1~3小时。 (3)混合 将含水的大米与芝麻、盐等调料混合均匀后,放入已预热至200℃以上的米饼机中,热挤压8~10秒即可。 (4)这种米饼机的饼模有3个部分 一个环和上下两个压板。两极可以上下移动调节夹缝的大小。米在两压板之间被挤压,加热一定时间后,使上压板上提至环的上边缘,因为水分突然汽化,大米会发生膨化,同时米粒相溶而形成米饼。每只米饼直径10厘米,厚1.7厘米,重10克。 (5)包装 米饼卸模后在空气中冷却,密封包装。 4.质量要求 膨化适度,粘接良好,色泽白或浅黄。符合国家糕点、饼干、面包卫生标准:GB7100-86。 5.注意事项 原料米的水分调质条件(水分含量和时间)及膨化前的加热条件(温度和时间)对米饼体积有影响。一般高温和长时间调质可以得到比体积大的米饼。但是,将使米饼制品颜色加深,感观指标下降。 |