本工艺采用粉丝机生产粉丝,具有加工成本低,效率高,工艺简单等优点。 1.配方举例 玉米淀粉50千克,食盐0.75千克,明矾2千克,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)100克,植物油50克。 2.工艺流程 原料→调制→挤丝→老化→揉搓→晾干→称重→包装 3.操作要点 (1)调制 将玉米淀粉放入和面机内,混合均匀。食盐、明矾、羧甲基纤维素钠用温水溶化,放入和面机内进行调制,使各种原料混合均匀。总用水量约15千克。 (2)挤丝 用专用的粉丝机加工。调制好的淀粉面团静置15分钟,然后放进粉丝机内,通过细孔挤压成粉丝。淀粉在粉丝机内已经糊化,不需要再进行蒸煮。在挤压过程中,用鼓风机将粉丝吹散,达到一定长度后用剪刀剪断,整齐地码放在案板上,码放的高度在0.5米左右。 (3)老化 用塑料布将码放在案板上的粉丝包紧,使之密不透风,闷大约8小时,室内的温度在10~15℃。 (4)揉搓 老化后的粉丝放进冷水中进行揉搓,使粘连的粉丝分开。 (5)晾干 将粉丝从水中捞出,整齐地挂在干净的竹架上晾干,也可在烘房内烘干。 (6)称重、包装:根据产品规格要求进行称重,用塑料袋包装,热压封口。 4.质量标准 (1)感官指标 洁白光亮,味道纯正,粗细均匀,无并条,无碎条,手感柔韧有弹性,无杂质。 (2)理化指标 淀粉含量≥70%;水分≤16%;砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铅(以Pb计)≤1.0毫克。 |