| 加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基本相同，但制作方法简便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具，直径40厘米左右，高10厘米，底部呈均匀慢凹状的铝质或铁质盘)，也可用家庭中一般使用的铝盆。 1．配方举例 玉米淀粉4.5千克，淀粉磷酸酯0.5千克，食盐75克，羧甲基纤维素钠10克，明矾5克。 2．工艺流程 玉米淀粉→调浆→旋粉→冷却→晾干 3．操作要点 (1)调浆 淀粉、淀粉磷酸酯混匀，放入调粉缸内；食盐、羧甲基纤维素钠、明矾分别用温水溶化，与温水一同倒入调粉缸，调成糊状。 (2)旋粉、冷却 在旋的底部擦一层食用油，将其浮在沸腾的水锅内。舀一勺淀粉糊放入旋内，用手捏住旋边，正反方向旋转数次，待淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后；连旋一起浸入开水锅内片刻，捞出置入冷水中，揭起粉皮，平摊在竹条帘上晾干。也可码成摞以鲜粉皮出售。 (3)晒干 晾晒宜在晴朗散风天气，这样干得快，又减少尘沙污染。如果阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃起来发粘。 |
