用玉米膨化粉制作的压缩饼干具有香、酥、脆,不易吸水变软的特点。由于膨化时经高温高压灭菌,适宜长期保管。 1.配方举例 玉米膨化粉10千克,白砂糖2千克,花生油2千克,食盐100克,芝麻0.5千克,水1.06千克。 2.工艺流程 玉米清选→润湿→破碎→去皮、去胚→膨化→粉碎、过筛→调粉→压模→冷却→包装 3.操作要点 (1)膨化玉米粉的制备 经清选的玉米用清水漂洗2遍,沥干水分,破碎机破碎后,除去玉米皮和胚,然后用膨化机膨化,粉碎后过40目筛,得到玉米膨化粉。 (2)调粉 配料前先测试膨化粉的含水量,以便掌握加水量,然后再进行调粉。调粉时先将糖、食盐、芝麻与玉米膨化粉掺和均匀,而后加入花生油,搅拌均匀以后再加水,继续搅拌均匀。调粉时温度不能太低,否则容易结块,粉温最好掌握在140~145℃。 (3)压模 模子的规格为48厘米,高7.5厘米,压力为9兆帕。 (4)冷却、包装 饼干出模冷却后即可进行包装。每块饼干重62.5克,两块装成一包,标准重量125克,成品含水量不超过6%。 |