| (一)原料与配方 红枣：10％～15％；莲子：4％～5％；白砂糖：8％～10％；柠檬酸：0.2％； CMC-Na:0.1％；琼脂：0.05％；乙基麦芽酚：0.5％。 (二)主要设备 打浆机、预热器、砂轮磨、胶体磨、配料缸、均质机、杀菌机、灌装封罐机等。 (三)工艺流程 红枣→挑选→胀发→清洗→预煮→打浆→胶磨→备用 莲子→挑选→去外衣→预煮→砂轮磨→胶磨→备用 调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口→冷却→成品 (四)操作要点 ①红枣浆制备：按原料质量要求选料，用60℃的温水浸泡30～40分钟，胀发好后，投入清水加以搅拌清洗干净；为便于打浆和分离枣核，在预煮过程中，枣、水之比为2:1，在夹层锅预煮1～1.5小时，并适当搅拌，使枣软烂；用孔径为1.2毫米、0.6毫米的二级打浆机组打浆，使皮、核等粗物从渣口排出，然后用胶体磨对枣浆均质处理。 ②莲子浆制备：按原料质量要求选料，放入清水中浸泡10～20小时，以浸透不裂口为准，然后置3％～5％沸氢氧化钠溶液中煮1～2分钟，不断翻动，捞出，用搓洗机搓去莲子衣，再放入流动水中漂洗30分钟，洗净碱液；将上述莲子放人95～98℃的热水中煮3～8分钟，当煮至酥软时，用砂轮磨磨成泥，然后用胶质磨均质。 ③调配：按配方将红枣浆、莲子浆放入配料缸中，加入白砂糖、柠檬酸、乙基麦芽酚，搅拌，待充分溶化后再加入琼脂、CMC-Na，搅拌均匀，最后加水调整至配方规定重量。 ④脱气：调配好的混合料需在温度40～50℃、真空度90.7～93.3千帕条件下真空脱气。 ⑤均质：将上述混合料在19兆帕高压下均质，使颗粒间粒度差及比重差减少，防止浆液分层、沉淀，并使组织均匀粘稠，口感细腻。 ⑥杀菌、灌装、封口、冷却：均质后泵入管式灭菌器内，93～95℃杀菌60秒钟。趁热灌装、封口，封口后罐内保持温度高于90℃，倒罐1分钟后迅速冷却。 |
