| (一)概述 草莓是一种营养丰富、色香俱佳的鲜果，它的果肉中含糖量为 6％～10％、维生素C含量比苹果高7倍，而且还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。食用草莓不仅能润肺化痰、补血，而且对贫血症、肠胃病、心智力疾病及记忆力衰退等症有一定的预防和治疗作用。 (二)原料与配方 草莓果浆：30％； 白糖：8％； 全脂奶粉：1.2％； 柠檬酸：0.28％； 山梨酸：0.08％； 琼脂：1％； 饮用水：59.44％。 (三)工艺流程 原料清洗→去叶、蒂→打浆去籽→混合调配→均质→真空脱气→灌装→封口→杀菌 (四)操作要点 ①原料清洗：草莓要在完全成熟后采收，青色、白色、非红色等异色的不能使用。采收后要迅速运到工厂，保持草莓的新鲜度，然后用流动水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。 ②去叶、蒂：去蒂时，要轻拿轻放，用手握住蒂把转动果子，去尽萼叶，同时剔除霉烂、有病虫害的果子和一切杂质。 ③冲洗：去叶、蒂后的草莓再进行第2次冲洗，以彻底去除泥土等杂质。 ④打浆去籽：采用卧式带筛网双道打浆去籽机，打浆时添加草莓重量20％的水。 ⑤酶处理：添加果浆量0.015％的果胶酶，在50℃下反应2小时，使用果胶酶不仅能够提高出汁率，而且能够提高产品可溶性固形物的含量。 ⑥混合调配：将果浆、白糖、全脂奶粉、柠檬酸、琼脂和水按配方的要求进行混合调配，用双联过滤器过滤(后道网径为100目)。 ⑦均质：调配好的果料在19兆帕高压下均质，使组织均匀粘稠，口感细腻，并防止浆液分层、沉淀。 ⑧真空脱气：均质后果料在40～50℃、80千帕下脱气，这样处理可避免果料氧化和风味变化。 ⑨灌装、封口、杀菌：脱气后的半成品即刻装瓶封口，在90～95℃下杀菌30分钟后，用冷水冷却，贴标装箱后即可出厂。 (五)质量标准 1．感官指标 色泽：呈浅粉红色； 滋味与气味：酸甜适中，具有明显的草莓香味。 2．理化指标 密度：(1.25～1.30)×10~3千克／米~3； 可溶性固形物：14％～16％； 总酸：0.45％； 重金属：符合国家规定的饮料标准。 3．微生物指标 细菌总数：<100个／毫升； 大肠杆菌群：<3个／100毫升； 致病菌：不得检出。 |
