(一)概述 桑葚俗称桑树枣,属于桑科桑属,桑树枣味甜多汁,营养成分高于常见水果。据医学专家介绍:前苏联高加索地区人均寿命在100岁以上的奥秘就是经常食用桑葚。它具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。对青少年白发,病后血虚,神经衰弱,贫血,眼球干燥,口干舌燥,津液少等均有治疗保健作用。 (二)原料与配方 桑葚原汁:40%; 砂糖果:4%; 稳定剂(CMC):0.3%; 柠檬酸:0.15%; 抗坏血酸:0.05%; 糖蜜素:0.1%。 (三)工艺流程 选料→清洗→漂烫→破碎→打浆→胶体磨研磨→调配(加辅料)→均质→脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→成品 (四)操作要点 ①选料:选料时应选择新鲜、无腐烂、无杂质、成熟7成左右的桑葚果,注意去掉桑葚叶子部分。 ②清洗:用清洁的水(符合饮用水标准)洗去果子表面微生物、灰尘,以免影响产品质量。 ③漂烫:目的是为了软化桑树枣,以便于破碎。80~90℃的水漂烫5分钟即可。温度太高,会使可溶性营养物质随水流失。 ④破碎:将漂烫好的物料放入破碎机,破碎时注意加适度水,以便物料流畅,提高破碎效果。 ⑤打浆:将破碎的物料放入打浆机,注意加适量洁净温水,以便浆液通过打浆机的过滤介质。 ⑥胶体研磨:将打好的物料及其他溶解性不强的辅料分别放入胶体磨,进行研磨(粒度到2~5微米),否则下一步易损坏均质机。 ⑦调配:将原辅料按一定顺序一定比例混合调配。 ⑧均质:均质机压力在17~20兆帕,使物料颗粒进一步微粒化,达到或接近胶体状态,保持其稳定性。 ⑨真空脱气:脱气可去除物料中的空气,防止维生素等营养物质氧化,抑制褐变,提高保质期,也可把物料中不理想气味去除。 ⑩灌装、灭菌、冷却:将脱气后的物料趁热灌装。杀菌公式: 3′-- 6′--3′/100℃,料液冷却至37℃左右即为成品。 (五)质量标准 1.感观要求 色泽:产品应接近桑树枣特有的色泽; 香气:应具有桑树枣之香气,香气较协调柔和、纯正; 滋味:具有桑树枣鲜果汁之滋味,口感协调、柔和,酸甜适口; 外观形态:果肉均匀分布,既不上浮,也不下沉; 杂质:无肉眼可见外来杂质。 2.理化指标 可溶性固形物:≥13%; 总酸(以一分子柠檬酸计):0.1%~0.3%; 砷(以As计):≤0.5毫克/千克; 铅(以Pb计):≤1.0毫克/千克; 铜(以Cu计):≤10毫克/千克。 3.卫生标准 细菌总数:≤100个/毫升; 大肠菌群:≤6个/毫升; 致病菌:不得检出。 4.保质期 从生产之日起20℃条件下保质期6个月。 |