| (一)工艺流程 原料验收→清洗→切半→挖瓤→软化→打浆→调配→均质→加热→装罐→密封→检查→杀菌→冷却 (二)操作要点 ①原料验收：选用新鲜良好，成熟度在八成熟以上，风味正常的红瓤或黄瓤西瓜。 ②清洗、切半、挖瓤：用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)，浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净；将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块；切半后用不锈钢勺将瓜瓤挖出，应及时进行软化，以防变色。 ③软化：采用15％的糖水软化，瓜瓤与糖水之比为1:1.2，软化时间为5～8分钟，以瓜瓤软化透为准。 ④打浆：软化后的瓜肉，以孔径0.5～0.7毫米的打浆机连续打浆2～3次。 ⑤调配：以70％的糖浆调整西瓜汁的糖度至16％左右，酸度至0.4％～0.5％。 ⑥均质：调配后的西瓜汁，在13～15兆帕的压力下均质。 ⑦加热：西瓜汁均质后，应尽快加热至85～90℃，撇除泡沫后迅速装罐。 ⑧装罐：铁罐与盖洗刷干净后经沸水消毒2～3分钟，然后装罐。 ⑨密封：装罐后立即进行密封，密封后应逐罐检查密封是不是良好。 ⑩杀菌及冷却：密封后应迅速进行杀菌，其间隔不超过30分钟，杀菌温度1OO℃，时间3～10秒钟，然后快速冷却。 (三)质量标准 1．感官指标 色泽：呈红色至浅红色，橘黄色至浅橘黄色； 滋味与气味：具有西瓜汁应有的风味，无异味； 组织形态：汁液均匀混浊，长期静置后允许有少量沉淀； 杂质：不允许存在。 2．理化指标 净重：200克，每罐允许公差±3％，但每批平均不低于净重； 可溶性固形物：按折光计为14％～18％； 总酸度：0.3％～0.7％(以柠檬酸计)； 重金属含量：铜(以Cu计)≤200毫克／千克，铅(以Pb计)≤2毫克／千克。 3．微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。 |
