| 工艺流程 薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→发酵→蒸酒→陈酿 操作要点 (1)原料处理：一般要求薯渣新鲜、干净、干燥。有霉变，加杂多的薯渣，因带有大量杂菌，会导致酒醅污染，还给成品酒带来邪杂味，所以对薯渣要做好严格的筛选，另外，有黑斑病的甘薯也应挑出来。酿酒前，将筛选好的薯渣粉碎成末，贮于清洁、干燥、通风的房屋里待用。 (2)蒸料：在粉碎的薯渣内加85～90℃的热水，搅匀，至薯渣吸足水而不产生流浆为好，薯渣与水以100:70为宜。在甑内蒸熟，大汽蒸80min后出甑。 (3)接曲：熟料加冷水，渣水比为100:(26～28)。接着加曲，渣曲比为100:(5～6)。翻拌薯渣使其均匀，即可入池发酵。 (4)发酵：人池前料温18～19℃，发酵周期为4天，发酵中间温度控制在30～32℃。发酵结束，料温不得低于25～26℃。 (5)蒸酒：取料出池，用簸箕将取出的料装入甑桶。操作要注意，装甑要疏松，动作要轻快，上汽要均匀，甑料不宜太厚且要平整，盖料要准确。装甑方法通常有：“见湿盖料”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易压汽；“见汽盖料”则是酒汽上升至甑桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一层发酵材料，此法不易压汽，但易跑汽。装料完毕，插好蒸馏管，盖上甑盖，盖内倒人冷水。注意缓汽蒸馏，大汽追尾。蒸馏过程中，冷却水的温度大致控制在：酒头在30℃左右，酒身不超过30℃，酒尾温度较高。经摘酒后，蒸得的酒为大渣酒。 (6)多次发酵：蒸馏过的渣冷却后可再加曲继续发酵，第二次制得酒为二渣酒，同样可得到三渣酒。一般发酵三次，发酵周期为12天，原渣可出酒47％左右。 |
