| (一)工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品 (二)操作要点说明 (1)原料选择：选择组织较为致密的香蕉。要求香蕉新鲜，最好是八成熟。加工前要除去原料中腐烂、霉变及有虫斑的部分。 (2)清洗：目的主要是除去香蕉表面的尘土、泥沙等。一般可采用清水直接洗涤，对表面污染比较严重的原料，应先用浓度0.5%的盐酸溶液浸泡数分钟，然后再用清水漂洗干净。 (3)去皮：手剥去皮。 (4)切片：用切片机切成2～4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均匀一致，否则在油炸脱水过程中，厚片和薄片脱水状态不同，将造成口感上的较大差异。 (5)油炸：将切好的香蕉片放入由金属网编成或由金属篮打眼制成的油炸筐中，原料叠放高度不宜超过50毫米，然后把油炸筐放入真空油炸锅中，密封。抽真空至60千帕时，将已预热至100～120℃的精炼植物油放入油炸锅中与原料接触，蒸发水分。在此过程中，继续维持一定的真空度并逐步加热，使油炸锅内的温度保持在75～85℃，直至油炸终点。油炸过程中的油温要控制好，油温低，炸油粘度高，油炸脱水需要的时间长，而且不能完全钝化氧化酶的活力，成品贮藏时易发生褐变；油温过高会形成过多的泡沫，使香蕉片破裂、变形。油炸时间多控制在15～20分钟，当观察到原料片上的泡沫大多已消失，就可结束油炸。这时，先将油炸锅中的油抽到贮油罐中，而后破除真空，取出油炸筐。 (6)脱油：油炸后的香蕉脆片含油80％左右，必须脱除多余的油。通常用离心脱油法，将油炸好的香蕉片放入离心甩干机中，以1000～1500转／分的速度脱油10分钟。脱油时，转速不能太高，否则会造成香蕉片粘连变形；但转速也不能太低，否则脱油效果会受到影响。 (7)着味：香蕉片调成咸甜味。着味可用拌合法，在慢速拌合机中，让香蕉片与配制好的固体调味料相互拌合，使产品带有风味。如果条件具备，最好是向产品表面喷涂调味料。 (8)包装：油炸香蕉脆片含水量很低，极易从外界吸收水分，吸潮后会失去特有的松脆口感，着味后的产品应尽快包装。多采用不透光、气，并有一定强度的铝箔复合袋包装，以防止产品在运输和销售过程中破碎、吸湿以及使其所含的油脂发生酸败，影响产品质量。 (三)产品质量指标 1．感官指标 外形：片形整齐、厚度均匀；色泽：淡黄色或灰白色；风味：基本保持香蕉原有的风味；口感：松脆可口。 2．理化指标 含水量<3％；含油量18％～25％。 |
