| (一)概述 大豆价格低廉，营养丰富，是我国及许多国家膳食结构的重要组成部分。近年来由于人们对动物食物中胆固醇的恐惧，以及最新营养医学及流行病学研究表明，大豆具有降胆固醇、减轻妇女更年期综合征等健康功效，以大豆与同其氨基酸互补的谷物混合，研制成一种适合我国当今快节奏生活方式的休闲快餐食品，从而为消费者提供一种营养水平高又可口的大豆制品。 (二)原料与配方 配方一 豆粉：30％； 米粉：20％； 木薯淀粉：50％。 配方二 豆粉：20％； 米粉：30％； 木薯淀粉：48％； 调味品：2％。 (三)主要设备 多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、0～300℃温度计、分光光度仪、电子天平、离心机、油炸锅等。 (四)工艺流程 新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→原料配比→加水调成面团→成形→蒸煮(预糊化)→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装→常温保藏 (五)操作要点 ①分选：挑选粒大饱满，颜色金黄者，去除杂物类。 ②烘干：大豆放置干净的托盘中，在烘箱中50℃条件下，保持5～6小时。烘干多余水分为磨粉创造条件。 ③磨粉：用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉，同时将大米和花椒磨成粉。 ④原料配比：将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配料。 ⑤调面团、成形：把混合均匀的原料放入干净容器中，加水(26％～38％)后不断搅拌，直至形成软硬适中的面团。面团中湿度一定均匀，无粉团；将调好的面团制成截面边长2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的长方形，长短适中的棱柱形，注意面条必须压紧搓实，将空气赶走，直至切面无气孔为止。 ⑥蒸煮(预糊化)、冷却老化、切片：成形后的面团进行蒸煮，使其充分预糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化；把面条从冰柜中取出，室温解冻，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸时可迅速浮起，质地松脆，膨化度较高；片过薄，加工难度较大，油炸时也易焦化；片过厚，油炸时均匀性较差，往往是外脆而内有硬心，膨化度也低。 ⑦油炸膨化：干片预干燥后，准备好油炸锅加入适量的色拉油，在油达到不同温度时进行油炸，并记录油炸的时间进行对比。 ⑧真空包装：用PET／CPP复合膜包装后，抽真空封装，可以有效防止产品油脂氧化。 |
