(一)概述 将异麦芽低聚糖促双歧因子添加到酸奶中,加工成具有促双歧杆菌生长功能的冷冻酸奶,大大提高了酸奶制品的生命力,食用后既可直接摄取活性乳酸菌,又可激活肠道中双歧杆菌的生长,达到内外双向增加人体肠道中有益菌群含量的目的。 (二)原料与配方 鲜牛奶:70%; 全脂奶粉:3%; 异麦芽低聚糖:7%; 蔗糖:4%; 发酵剂:3%; 稳定剂:0.24%; 余量为饮用水。 (三)主要设备 隔水式电热恒温培养箱、高压匀浆泵、小型冰淇淋凝冻机、冰箱。 (四)工艺流程 鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品 ↑ --冷却→杀菌→均质→预热→溶解→异麦芽低聚糖、稳定剂等 (五)操作要点 ①异麦芽低聚糖浆制备:将各种稳定剂与异麦芽低聚糖及蔗糖混匀,使稳定剂分散便于溶解,加入所需温水将物料全部溶解后加热至60~65℃,经100目筛布过滤后,在60℃、15兆帕条件下均质,然后将均质液加热到95℃保温5分钟进行杀菌,随后冷却至5℃备用。 ②酸奶的制备:将鲜牛奶净乳后加热到50℃以上,加入奶粉溶解后,在65℃、15~18兆帕条件下均质,然后将奶液加热至95℃保温5分钟进行杀菌,随后冷却至43℃,接种3%的混合发酵剂,搅拌均匀后在41~43℃下发酵至pH4.6为止,立即停止发酵。 ③破乳:发酵好的酸奶随即进行冷却,当温度达到25℃时,缓慢进行搅拌,加速冷却速度,当冷却到10℃以下时停止搅拌,若此时仍有凝乳时继续缓慢搅拌至料浆粘稠均匀、无块状物为止。 ④配料:将制好的糖浆液加入到上述奶液中搅拌均匀,此时料温以3~5℃为佳。 ⑤凝冻、灌装、硬化:上述料浆经凝冻机凝冻,出口料温控制在-3~-5℃,凝冻好的物料迅速进行灌装,然后立即送入-23℃的冷冻室硬化10小时以上,取出后在-18℃条件下贮存。 (六)质量标准 1.感官指标 色泽:呈均匀一致的白色或乳白色。 滋味和气味:具有酸奶特有的发酵芳香味,甜中透酸,香而不腻,给人以愉快感,无不良气味。 组织状态:无肉眼可见冰晶,组织致密,无外来杂质。 2.理化指标 异麦芽低聚糖(以还原糖计)>3%;非脂乳固体>11%;蔗糖>5%;脂肪>3%;酸度(°T):50~65;乳酸菌>1.5×10~8个/毫升; 汞(以Hg计)<0.01毫克/千克。 3.微生物指标 大肠菌群<450个/100毫升;致病菌不得检出。 |