| (一)概述 玉米是一种含多种营养成分的高产经济作物，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维。玉米胚中蛋白质占15％～18％，可与新鲜鸡蛋相媲美。胚芽中不饱和脂肪酸占50％以上。玉米中还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁，对抑制癌细胞的形成和发展具有积极作用，堪称抗癌佳品。中医学及传统中草药学认为：玉米还具有消渴、利尿、解毒之功效，经常食用，对人体十分有益。经挤压、膨化、粉碎后的玉米粉除具以上特点外，由于采取了高温高压短时(HTST)的加工方法，营养成分几乎未被破坏，原料经糊化处理后，更易消化吸收，挤压后的淀粉和蛋白质均易受酶作用而发生水解，产品口感细腻，风味好。以膨化后的玉米粉为原料，配以脱脂乳，用乳酸菌进行发酵制成膨化玉米粉乳酸发酵制品，含大量对人体有益的活性乳酸菌，乳酸菌在肠胃消化系统及抑制有害菌群繁殖等方面有很好效用。 (二)原料 玉米、鲜奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，稳定剂、砂糖、甜味剂、饮用水。 (三)主要设备 去皮机、粉碎机、磨粉机、拌粉机、双螺杆挤压膨化机、恒温培养箱、超净工作台。 (四)工艺流程 玉米→挑选去杂→去皮→粗磨→细磨→拌粉调配→挤压膨化→粉碎→膨化玉米粉→加水调配(稳定剂、糖、牛奶)→杀菌→均质→冷却→接种发酵→成品 (五)操作要点 ①去皮：挑选去杂的玉米，粗磨后，用去皮机风力去皮。 ②磨粉调配：经万能粉碎机、磨粉机处理后使产品粒度达60目，调整水分在14％左右。 ③挤压膨化：调整螺杆转速为100转／分钟，膨化机三段加热温度为80℃、140℃、160℃进行挤压膨化。 ④粉碎：膨化后玉米用粉碎机粉碎，使粒度达40目。 ⑤母发酵剂制备：将筛选、分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种培养，使其发酵力强，活力旺盛，然后将两种菌进行混合培养，制成母发酵剂。 ⑥膨化玉米粉液制备：将玉米粉与水按一定比例调合，加入糖、牛奶、稳定剂，搅拌均匀后于90℃、15分钟水浴杀菌后高压均质，压力20～25兆帕，温度70℃制成膨化玉米粉乳液。 ⑦接种发酵：将已制备好的母发酵剂以5％比例接种于冷却后的膨化玉米粉乳液中，置于发酵培养箱，发酵温度40℃，时间6小时，发酵完毕后取出置于5℃环境下，放置24小时，有利于风味物质的增加。 (六)质量标准 1．感官指标 色泽：乳黄色或淡黄色。 组织形态：均匀凝乳状，无杂质，不分层。 滋味及气味：酸甜适口，口感细腻，有乳香和玉米清香。 2．理化指标 可溶性固形物≥8％；pH：3.8～4.2；总酸≥0.22％。 3．微生物指标 细菌总数≤100个／毫升；大肠菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出；乳酸菌数10~7～10~8个／毫升。 |
