| (一)概述 牦牛长期生长在高寒缺氧环境下，与低海拔地区相比较具有优良的耐寒性，同时肉纤维较粗，有野味，味鲜汁多，适口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜适口、韧度适中，是名特产品。 (二)原料与配方 鲜牦牛肉：3150千克； 咖喱粉：50千克； 精盐：35千克； 白糖：20千克； 酱油：12.5千克； 味精：5千克； 辣子面：10千克； 五香粉：5千克； 花椒粉：4千克。 (三)主要设备 预煮夹层锅、微波干燥炉、真空封口机。 (四)工艺流程 辅料→检验→杀菌-- ↓ 原料处理→预煮→切片→炒制→烘干→杀菌→冷却→包装→成品 (五)操作要点 ①原料处理：将经过检验合格的牛(肉)进行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等组织，切成1千克左右的大块肉，放入夹层锅中进行预煮，预煮温度为100℃，时间大约为30分钟。 ②切片、炒制：将预煮后的肉块切成小块，加入调味料后在夹层锅中翻炒，炒制温度100℃，时间25～30分钟。 ③烘干、杀菌：将经过炒制的肉片放在微波炉中进行烘干、杀菌。温度为70℃，时间为20小时，至水分含量≤22％为止。 ④冷却、包装：烘烤后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却至38℃左右。送入无菌室，采用复合铝箔袋真空抽气包装。 (六)质量标准 1．感官指标 色泽：呈浅棕黄色。 口味：有咖喱牛肉香味，咸甜适口。 组织形态：组织致密，切面平整，无杂物。 2．理化指标 粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；总糖(以还原糖计)：25±3；食盐(以NaCl计)：≤7％； 重金属含量：砷(以As计)<0.5毫克／千克；铅(以Pb计)< 1毫克／千克。 3．微生物指标 细菌总数≤3000个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。 |
