(一)原料与配方 配方一 瘦肉:90千克; 肥肉:10千克; 胡椒粉:125克; 五香粉:625克; 茴香:63克; 白砂糖:2.5千克; 淀粉:5千克; 白酒:0.5千克; 精盐:3.3千克; 味精:600克; 胭脂红:6克。 配方二 瘦猪肉:33千克; 肥猪肉:22千克; 牛肉:45千克; 淀粉:5千克; 味精:25克; 黑胡椒粉:150克; 蒜:200克。 (二)工艺流程 选料→切肉、腌制→制馅→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟→成品 (三)操作要点 ①选料:选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉和牛肉作原料肉。 ②切肉、腌制:将选好的新鲜肉,剔去骨骼、筋和腱等,将瘦肉切成长条,长约10厘米,宽5~6厘米,厚2厘米,然后用配料肉重3%~5%的食盐、0.15%~0.25%的硝石与肉搅拌均匀,放入盆中,置于3~4℃条件下,腌制2~3天。 ③制馅:腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞碎的程度,随产品种类要求进行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。 ④拌馅:将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。 ⑤灌制:灌制原料松紧要适度,外形均匀而圆直。 ⑥烘烤:烘烤需用无树脂木柴,如炉内的温度控制在65~85℃,粗灌肠烤45~80分钟,细灌肠烤25~40分钟即可。在烤制过程中每隔5~10分钟,要将灌肠调换位置(上下,内外),以免烤焦或烤得不均匀。 ⑦煮制:其目的是消灭病原微生物,停止酶的活动,使蛋白质凝结,胶原蛋白质变为明胶,易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳,损耗率也大,所以目前主要采用水煮。水煮时,水温在85~90℃下锅为宜,保持温度在78~84℃,煮制时间随灌肠粗细而定。一般用羊肠衣灌制的灌肠为10~15分钟;牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20~30分钟。 ⑧熏烟:煮制以后进行熏烟,可以除去灌肠中的部分水分,肠衣可以变干,增加灌肠的美观,使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上,室温掌握在60~70℃,经数小时,待肠表面干燥有光泽时即为成品。 ⑨贮藏:未包装的灌肠。必须悬挂存放,已包装的灌肠在冷库内存放。 |