| 马铃薯细粒是脱水的单细胞或者是马铃薯细胞的聚合体，含水量约7％。它可根据需要和爱好重新制成与热水混合的马铃薯泥或湿的含牛奶的制品。 操作要点 (1)原料处理：将马铃薯洗涤干净，由去皮机去皮，通过人检查和修整，然后切成厚度为1.6～1.9cm的薯片，这样可保证薯片在蒸煮时的均匀一致。 (2)蒸煮：用一条输送带，将15～20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种和码放的厚度而定，一般需30～40min。 (3)捣碎混合：将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行混合，使之均匀一致。操作时要注意避免马铃薯细胞粒破碎。达到成粒性好的要求是成品中大部分是单细胞颗粒。作为回填物应含有一定量的单细胞颗粒，能吸收更多的水分。通过捣碎与回填，并采用保温静置的方法，可以明显地改进湿混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45％降低到35％。实验证明，湿混合物在5.8℃时静置可产生20％的小于70目的产品，而在3.9℃下静置能产生62％的同样大小的产品。不论是湿混合物还是马铃薯淀粉胶质，通过静置均可以减少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨胀力。静置所发生的一些结块，可以通过最后的混合搅拌解决。 (4)干燥：产品干燥时可以用气流干燥机干燥。这种气流干燥机所使用的气流速度相当小，因而对产品的细胞破坏也少。如果气流速度过大，就会损伤淀粉颗粒。 (5)过筛：当干燥到马铃薯颗粒含水量达12％～13％时过筛。 60～80目的颗粒用作回填物，通过筛的细粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需进一步在流化床上进行干燥，干燥时间为10～30s，使薯粒含水量降到6％左右。颗粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速从新添加的薯粒中吸取水分，无法形成均匀的颗粒。 (6)添加食品添加剂：按20％～30％的亚硫酸钠，5％～28％的钾明矾或铵明矾，45％～60％的精盐，配好后用淀粉作载体，添加200mg／kg的亚硫酸盐基本上可抑制成品的非酶褐变。防止马铃薯颗粒的氧化变质，可采用一些抗氧化剂，如丁代羟基茴香醚、丁代羟基甲苯等，其适用量为1～5mg／kg。其添加方法是将抗氧化剂与部分马铃薯细粒混合，制成5mg／kg的抗氧化混合物，然后加入马铃薯细粒，使之达到合适浓度。 |
