| 片状脱水马铃薯泥是由去皮、煮熟的马铃薯经干燥制成的，可作脱水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用时，将其掺合三四倍的热开水(或水和奶的混合物)，经过0.5～lmin，就可制成可口的马铃薯泥。 工艺流程 马铃薯→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包装 操作要点 (1)原料选择：剔除发芽、发绿的马铃薯以及腐烂、病变薯块。 (2)清洗：可以人工清洗，也可以机械清洗。若流水作业，一般先将原料倒入进料口，在输送带上拣出烂薯、石子、沙粒等，清理后，通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在鼠笼式洗涤机中进行擦洗。洗净后的马铃薯转入带网眼的运输带上沥干，然后送去皮机去皮。 (3)去皮：去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。 (4)切片：一般把马铃薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间能得到更均匀的热处理。切片薄一些虽然可以除去糖分，但会使成品风味受到损害，固体损耗也会增加。 (5)预煮：预煮的目的，不仅可以用来破坏马铃薯中的酶，防止块茎变黑，还可以得到不发粘的马铃薯泥。 薯片一般在71～74℃的水中加热20min，预煮后的淀粉必须糊化彻底，这样冷却期间淀粉才会老化回生，减少薯片复水后的粘性。 (6)冷却：用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去避免其在脱水期间发生粘胶或烤焦，使制得的马铃薯泥粘度降到适宜的程度。 (7)蒸煮：将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30min，使其充分α化。 (8)磨碎：马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。 (9)加食品添加剂：在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命。一般使用的添加剂有亚硫酸氢钠，防止马铃薯的非酶褐变；甘油酸酯，可提高产品的分散性。另外，添加一定量的抗氧化剂，可延长马铃薯泥的保藏寿命；添加薯片重的0.1％酸式焦磷酸钠可阻止由铁离子引起的变色。 如制造强化马铃薯片，每份马铃薯片(85g)中可添加 VC75mg、VB23mg、尼克酸20mg、VAl 200国际单位。 (10)干燥：马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4～6个滚筒的单鼓式干燥机中进行。干燥后，可以得到最大密度的干燥马铃薯片，其含水量在8％以下。 (11)粉碎：干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状，它是一种具有合适的组织和堆积密度的产品。 质量标准 产品为粒状或鳞片状，白色或淡黄色，水分含量8％以下，细菌总数每克不超过1 500个，每克大肠杆菌为10个，没有金黄色葡萄球菌，每克的酵母和霉菌数为10个。 |
