| (一)加工工艺 1. 操作要点 原料精选：要求选用无虫蚀、无霉变的新鲜黑优粘米为原料。 洗米、浸泡：先将黑米在短时间内用冷水快速冲洗干净，再把洗干净的黑米放入容器内加清水，水层超过若干厘米，浸泡一定时间，感官检查，待能用手指(大拇指与食指)搓成粉状，即可沥水，将浸米水收集贮存备用。 磨浆：将黑米和浸泡黑米后的米水一起进行水磨，保持进料、进水均匀，并添加天然增韧剂一同磨浆，将米浆全部通过适宜的筛孔。 压滤：将米浆压滤成一定含水量的板状湿粉，再放入搅拌机中搅拌，搅拌时，可根据需要，加入某些大米本身不具备或缺乏的营养成分，如微量元素等，强化其营养，以适应不同层次的营养需要，经充分搅拌后的米浆，再制成板状湿粉，将压滤过程中压滤出的水收集后，待磨浆工艺时用。 蒸料：将经搅拌后制成的板状湿粉，在蒸料器上用热蒸汽蒸煮一定时间，观察物料糊化状态达到一定的熟度后即可出料。 挤丝、冷却、熟化：将第一次蒸煮后的板状湿粉放入米粉机中挤粗粉丝，然后再挤细粉丝。出丝规格直径为1mm，长为2～3m，要富有弹性，光泽，边挤压出丝，边用鼓风机吹拂，使表面冷却，然后将细粉丝按预定的方案选“型”，再在热蒸汽中蒸煮一定时间，至其完熟为止。 分丝、干燥、冷却：将熟化后的粉丝用机械(或手工)进行分丝，分丝后的湿粉丝在太阳下晒干，或在较低温度、具有一定风速的烘干炉中烘干，待水分达到一定程度时即可冷却。 切割、分拣、计量、包装：冷却后的粉丝，经严格分拣后，按一定规格切割成长20～22cm，计量，小包装。 2．技术关键 由于黑米米皮含有丰富的水溶性维生素和色素，因此，冲洗时用冷水快速洗去杂质，以免营养成分溶解流失；黑米浸泡后的浸液含有丰富的水溶性营养成分，为防止变酸，可先收集贮存在液箱中，待磨浆时逐步加；压滤后的滤液(仍含有各种营养成分)，也要收集起来，再加入磨浆，尽可能减少营养成分的流失；粉丝干燥的温度要求控制在一定的温度以下，直至干透为止。 (二)技术指标 1．感官指标 外观：用肉眼观察其表面光滑，条子粗细均匀，排放整齐，不含夹杂物。 色泽：产品具有正常黑米的固有色泽——黑紫红色，有油润感。 气味：具有黑米特有的香味与风味，无酸味、霉味、油墨味及其他异味。 口感：具有天然黑米香味，不粘牙，不夹生，爽滑而可口。 2．理化指标 水分不超过14％；断条率不超过10％；汤汁沉淀物不超过 1～3mL／10g；酸度(pH)3～4。 3．卫生指标(GB2713—81) 砷(以As计)≤0.5mg／kg；铅(以Pb计)≤1.0mg／kg；黄曲霉素B1≤5mg／kg；检不出致病菌。 |
