| 将黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面条，既可对面粉起到营养强化作用，使面条中所含的各种营养素更趋于平衡、合理，又可使面粉的蛋白质起到互补作用，达到提高面条蛋白质生物效价的目的。 1．生产工艺流程 原料处理→配料→和粉→压延→切条成型→剪齐→烘干→切面→计量→包装 2．操作要点 原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至60目以下，放在洁净的容器中备用。 配料，一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品质量，可添加0.5％的谷朊粉或 0.4％的瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。 和面：和面的作用是在面粉中加入适量的水和配料。通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，面粉中非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。在实际操作时，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为24％～ 26％左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时易断条，并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为15min左右。 其他：黑米面条其他工序的操作要点与普通挂面基本相同。 3．主要技术指标 感官指标： 色泽：表面呈灰黑色。 外观：表面光滑，无粗糙感。 气味：气味正常，无霉味、酸味及其他异味。 口感：光滑细腻，不粘牙，柔软爽口，具有黑米的天然风味。 理化指标： 水分介于12.5％～14.5％之间；脂肪酸值(湿基)≤80；自然断条率≤10%；灰分≤10%。 卫生指标： 酸价(以脂肪含量计)≤5；砷(以As计) <0.5mg／kg；铅 (以Pb计) <0.5mg／kg；细菌总数 <750个／g；致病菌不得检出。 |
