| (一)工艺流程 黍米→洗涤→烫米→散凉→浸渍→煮糜→散凉拌曲→加酒母→缸发酵→压榨→澄清 ↑ ↑ ↓ ↓ 麦曲（块曲） 固体的酵母 酒糟 成品 (二)操作要点 1．烫米：因黍米颗粒小而谷皮厚，不易浸透，所以黍米洗净后先用沸水烫20分钟，使谷皮软化开裂，便于浸清。 2．浸渍：烫米后待米温降到44℃以下，再进行浸米。若直接把热黍米放入冷水中浸泡，米粒会“开花”，使部分淀粉溶入于水中而造成损失。 3．煮糜：浸米后直接用猛火熬煮，并不断地搅拌，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。 4. 糖化发酵：将煮好的黍糜放在木盆(或铝盘)中，摊凉到60℃，加入麦曲(块曲)，用量为黍米原料的7.5，充分拌匀，堆积糖化1小时，再把品温降至28～30℃，接入固体酵母，接种量为黍米原料的0.5％，拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。总周期约为7天。再经过压榨、澄清，过滤和装瓶即为成品。 （三）产品特点 1．色泽：黑褐色。 2．气味：香味独特，具有焦米香。 3．滋味：味醇正适中，微苦而回味绵长。 4．体态：澄清、无沉淀、不混浊。 |
