| (一)干平菇 1．原料选择：选用色泽灰白，组织细嫩，形态完整的新鲜平菇。菇朵大的可切成片。 2．制作过程：将平菇摊放在烘筛上。先将烘房预热到40℃左右，全部排除室内湿气，再将烘筛移入，温度保持在40℃，维持2小时后，升到50℃左右，5小时后再升到60℃，保持2小时，再让温度慢慢下降即可。注意不要将菇体烘焦。 (二)平菇粉 制作过程：将新鲜平菇烤干，烘时最初温度为40℃～45℃，维持2小时后升到60℃～70℃。将烘干的平菇碾成粉末，进行反复过筛，越细越好，即成平菇粉。 (三)盐水平菇 制法一： 制作过程：将采摘的新鲜平菇剪掉菌柄，留1厘米，放进10％盐水中煮沸8～9分钟，煮熟为止。也可在盐水中另加 0.5％明矾以保持菇色。捞出后用清水冷却，控干水分，放进23％～25％盐水中腌制。10天后即可按规定装桶。 制法二： 1．原料：鲜平菇50千克，精盐12千克。 2．制作过程：将鲜菇去掉菌柄，放进10％盐水里煮沸8～9分钟，煮熟为止。捞出后用清水冷却，直接入缸用精盐腌制。先在缸底撒一层盐，然后一层菇一层盐放置，再加入50克柠檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。2周后即可装桶，然后注入饱和盐水罐封，这时盐水浓度应为波美22度。 (四)酱平菇 1．原料选择：选用(七)八成熟的鲜平菇，另备食盐、甜酱、糖精、安息香酸钠。 2．制作过程：将鲜平菇去除菇柄，用水洗净，入缸加盐腌制，50千克鲜菇加盐2.5千克。第3天起缸，沥去盐卤，再入缸，加盐5千克进行腌制，7～8天后再起缸，沥去盐卤。再加盐进行腌制，这时盐度达波美22度，成为盐坯。酱渍时，将咸坯取出，控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小时，然后取出沥干。用回笼清香甜酱浸泡8小时，捞出，沥干1小时。每50千克咸坯用稀甜酱22千克，糖精10克，安息香酸钠75克的混合液进行酱渍。夏季酱1天，冬季酱3天即成。成品甜脆鲜香。 (五)平菇豆酱 1．原料：鲜平菇10千克，黄豆酱30千克，香油少量。 2．制作过程：将新鲜平菇用水洗净，入锅，加热煮沸4分钟左右，捞出，冷却后捣烂，加入黄豆酱中，充分搅拌均匀，然后装罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。放进蒸笼蒸2小时，冷却后即可贮存。 (六)平菇罐头 1．原料选择：选取菇盖圆整，未充分开伞，肉质细嫩，外观良好的新鲜平菇。 2．分级：将采收的平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分为几级。 3．漂洗：将鲜平菇放进清水或0.5％盐水中漂洗15分钟，洗去泥沙和杂质。 4．修整：削去菇柄和多余的部分，用手将菇掰成几瓣。 5．预煮、冷却：以平菇和水1:1的比例，把平菇在夹层锅中煮1～2分钟。捞出后平菇放进清水中冷却，然后沥干。 6．装罐：将不同级别的平菇立即分别装进罐中，注满汤汁，即可密封。 7．排气、封罐：封罐时，可采用排气密封或真空密封。排气密封时，中心温度掌握在75℃～80℃；真空密封应在抽气达4.67X10~4Pa下进行。 8．杀菌：密封后立即进行杀菌，可采用高压蒸汽杀菌。通入蒸汽升温，使消毒器内温度在15分钟达到12l℃，控制蒸汽进入量，在121℃下维持20分钟。进行排气，15分钟后冷却。 9．检验：杀菌后的罐头放在25℃～30℃下保温培养了天，合格者放在1℃～2℃低温下保存。 (七)平菇蜜饯 1．原料选择：选用适时采收的菇体充实饱满、不开伞、没有机械伤的新鲜平菇，采后立即投进0.03％焦亚硫酸钠溶液中，及时进行烫漂。 2．烫漂：为保持平菇质地紧密、菇形良好，不易出现组织软烂，采用二次烫漂。第1次烫漂温度为95℃～100℃，时间为3分钟；第2次烫漂温度为80℃～85℃，时间为5～7分钟。菌柄采用—次烫漂，温度为90℃～100℃，时间为7～8分钟，捞出后放进冷水中迅速冷却。 3．硬化处理：选用石灰为硬化剂，事先将溶液用盐酸调整pH值为4左右，硬化后用清水冲去残液，进行第2次烫漂，再用清水漂洗干净。 4．冷浸糖：冷浸糖可以使菇体水分初步析出，减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干，加入40％糖液，冷浸5～6小时。 5。煮糖：煮制前先将70％～80％糖、苯甲酸钠、柠檬酸、适量的水放进锅中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒进糖锅内，先用大火煮沸，再采用文火，保持糖液微沸为度。煮制过程中要时常添加适量的水，以防焦糊。糖液浓度始终控制在55％以上。煮制60分钟后，将糖液浓缩到70％～72％，即可起锅。 6．烘制、包装：烘房温度掌握在50℃～55℃，不能超过65℃，烘制4小时左右，其间要经常翻动，冷却后进行包装，先用玻璃纸包，再装进塑料袋。 |
