| 1．原料选择：选用新鲜饱满，肉质紧密的优质红心甘薯，直径在30毫米以上为佳。另备好白砂糖和柠檬酸。 2．洗涤、去皮：先将甘薯浸泡于清水中1小时，再用清水将甘薯表面的泥沙和杂质冲掉。 3．消毒、去皮：将甘薯放入0.1％～0.15％的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，然后再用清水冲洗数遍，直到水无红色。 4．去皮、切块：用小刀将甘薯外皮削去。去皮后的甘薯立即投进清水中浸泡，以防变褐。然后用刀将甘薯切成小块，再立即将甘薯块浸入清水中。 5．装罐：先将玻璃罐用沸水消毒5～6分钟，再将甘薯块整齐地排列装进罐内。 6．注糖液：甘薯装罐后即可注入糖液。糖液浓度为40％～50％(按折光计)，糖液要用过滤机或纱布进行过滤。装罐时液温必须在90℃以上，还要加入一定量的柠檬酸，一般是罐头净重的0.07％～0.1％。 7．封罐：将注了糖液的罐头送进排气箱，排气时，罐中心温度达到60℃～80℃时，即可封罐。可采用手摇封罐机，也可采用真空自动封罐机进行封罐。 8．杀菌：封罐后立即进行杀菌。将罐置于高压消毒锅中，保持105℃～107℃一段时间，然后再升温到116℃，进行杀菌。 9．冷却、包装：杀菌后的罐头立即冷却到40℃。冷却后的罐头控干表面的水分，上油漆，合格者入库。 (十一)甘薯香醋 1．原料：甘薯，大曲，糖色，食盐，米糠，小茴香，大茴香，花椒。 2．制作过程：选用新鲜甘薯，洗净后切成细丝，然后晒干。每50千克干薯丝配大曲15千克，米糠25千克，食盐15千克，糖色5千克，花椒、大茴香、小茴香各300克。先将薯丝入锅蒸熟，捞出，入缸。当缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好盖，每天搅拌2次。3～4天后倒在平台上，拌进米糠，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续3～4天。发酵后，将滤出的液汁入锅，投进食盐和其他香料，烧开后移出，入坛，放置15天以上，即为甘薯香醋。 |
