| (一)腌蒜苗 1．原料选择：选用6月份的青嫩蒜苗20千克，食盐5千克，18℃盐水2千克。 2．制作过程：将蒜苗捆捆后入缸进行盐渍，放时一层蒜苗一层盐，并均匀撒入盐水。每天倒缸2次，扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍10天后，改为每天倒缸1次，连续腌2周即成。成品脆嫩可口。 (二)糖醋蒜苗 1．原料：鲜蒜苗50千克，白糖20千克，醋10千克，食盐2.5千克，水12.5千克。 2．制作过程：将鲜嫩蒜苗去掉黄梢，切成约3厘米的段，入缸，加进清水7.5千克，食盐2.5千克，拌匀。每天倒缸2次。 5天后捞出，用手揉搓到柔软为止，再放进缸中。另将白糖倒进醋中，用火煮沸，冷却后倒进蒜苗缸中进行浸渍。每隔10天倒缸1次，1个月后即成。成品质脆略酸，带甜味。 (三)甜酱蒜苗 1．原料：蒜苗20千克，甜面酱15千克。 2．制作过程：将腌过的蒜苗撤水，撤3次水后，装进布袋控水5～6小时。然后入缸酱渍。每天均匀打扒3～4次。1周后即成甜酱蒜苗。成品嫩脆，酱味浓厚。 |
