| (一)腌芹菜 1．原料：青芹菜50千克，盐12.5千克，18度盐水5千克。 2．制作过程：选9月份的青嫩芹菜，去叶除根，捆好后入缸腌制，放一层芹菜撒一层盐，并撒入少量盐水。每天倒缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制15天后出缸，切成3厘米长的段，入缸密封贮存。 (二)咸芹菜 1．原料：鲜芹菜20千克，食盐3千克。 2．制作过程：将芹菜去叶去根，用水把茎洗净，控干水分。将盐、红糖等调料放入坛中拌匀，放入芹菜，泡1天即为成品。 (三)泡芹菜 1．原料：芹菜10千克，红糖25克，食盐200克，咸卤水10千克，干辣椒250克。 2．制作过程：将芹菜去叶去根，用水把茎洗净，控干水分。将盐、红糖等调料放入坛中拌匀，放入芹菜，泡1天即为成品。 (四)糖醋芹菜 1．原料：芹菜5千克，醋350克，糖350克，食盐400克，凉开水2千克。 2．制作过程：将芹菜去叶去根，洗净晾干，切成3厘米长的段，把各种调料混在一起拌匀，将芹菜放入浸泡，密封，2周后即为成品。 (五)桂花芹菜 1．原料：芹菜叶5千克，桂花500克，食盐250克，糖50克，花椒5克。 2：制作过程：将菜叶洗净，加盐腌去水分，再加入桂花、盐、糖等调料，拌匀，一同装入容器，7天后即为成品。 (六)虾油芹菜 1．原料：芹菜10千克，食盐2.5千克，虾油5千克。 2．制作过程：将芹菜去叶除根，把茎切成3厘米长的段，放入开水中焯一下，捞出用凉水冷却，控干水，装缸，撒入食盐，拌匀。腌制16小时，捞出芹菜，控干盐水，投入虾油中浸泡， 1周后即为成品。 (七)芹菜脯 1．原料选择：选用质地脆嫩、大小一致的芹菜，剔除有腐烂和病虫害的芹菜。 2．处理：将芹菜去掉叶、根，用清水洗净，再切成4厘米长的段。 3．浸泡：将处理好的芹菜放进沸水中浸泡1分钟，捞出冷却。 4．浸石灰：将芹菜段放进配制的0.5％～1％石灰水内浸泡8～10小时。浸泡后漂洗两遍，捞出沥干。 5．浸糖：在夹层锅内配制45％糖液，煮沸5分钟，倒入浸渍机，再把芹菜倒入，真空浸渍1小时。再用原糖液加0.2％柠檬酸浸8～10小时，捞出沥干。 6．烘制：将芹菜移入烘盘，在60℃下烘制25小时，烘到含水量达20％左右即可。 |
