| 工艺流程 原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将去头尾、去内脏的鲭鱼在流动水中洗净(脊骨处的血污要注意洗净)，横切段(带骨或去骨)。397克装鱼段长度为3～3.5厘米，198克装鱼段长度为2.5～3厘米。 2．盐渍 用2％精盐干腌30分钟或用10～15度B′e盐水盐渍15～20分钟，捞出用水洗一次。 3．茄汁配制 参考茄汁l号配方。 4．装罐及脱水 采用抗硫涂料罐和500毫升罐头瓶，洗罐并消毒后，将生鱼段装罐并注满清水，经25～30分钟(95～100℃)蒸煮脱水后，脱水率为18％～22％。倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。规定鱼段(脱水后)装罐量为：589号罐净含量156克，装109克；604号罐净含量200克，装140克；860号罐净含量256克，装179克；601号罐净含量397克，装278克；7116号罐净含量425克，装298克；500毫升号罐头瓶净含量500克，装325克。各加茄汁至净含量。 5．排气及密封 热排气罐头中心温度达75～80℃，趁热密封，真空抽气密封，真空度为0.047～0.053兆帕。 6．杀菌及冷却 净含量397克罐杀菌公式(热排气)：15～65～20／115℃；杀菌公式(真空抽气)：20～65～20／115℃；净含量198克罐杀菌公式(热排气)：15～60～15／115℃。杀菌后冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 7.说明 茄汁鲭鱼也可不经盐渍直接装罐脱水。 质量要求 鱼皮色泽正常，茄汁色泽为橙红色，具有茄汁鲭鱼应有的风味，无异味。条装者肉质软硬适中，形态完整，排列整齐，长短尚均匀。段装者部位搭配为适宜，允许添加3小块鱼肉。589、604、860、601、7116罐型的净重分别是156±4.5克、200±4.5克、256±3克、397±3克、425±3克，固形物≥70％。500毫升玻璃瓶的净重是500±5克，固形物≥65％。氯化钠1.2％～2.2％。 |
